KERACUNAN MAKANAN DAN PENCEGAHANNYA

KERACUNAN MAKANAN DAN PENCEGAHANNYA

Makalah

Disusun untuk melengkapi tugas mata kuliah Hygiene dan Sanitasi

Disusun oleh:

Via Khasanah                    (5401415024/2015)

UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG

SEMARANG

2015

HALAMAN  MOTTO

Ø   “sebaik-baiknya sahabat di sisi Allah adalah sebaik-baik manusia kepada sahabatnya, dan sebik-baik tetangga adalah orang yang baik terhadap tetangganya” (HR. Ahmad dan Tirmidzi)

Ø   “karena sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan. Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan” (QS. Al-INSYIRAH 5-6)

Ø   Man jadda wa jadda, barang siapa bersungguh-sungguh maka ia akan mendapatkannya

Ø   Bukan tentang hasil, tapi hargailah sebuah proses

Ø   Gunakanlah waktumu sebaik mungkin, karena waktu adalah salah satu syarat menuju ke masa depan yang cemerlang

Ø   Janganlah meremehkan orang lain, sesungguhnya orang lain adalah kamus hidup yang berjalan

Ø   Kebaikan tidak bernilai selama diucapkan, akan tetapi bernilai sesudah dikerjakan

Ø   Lebih baik mencoba tapi gagal, daripada tidak sama sekali mencoba

Ø   Lakukan yang terbaik dan yang terbaik, maka Allah SWT akan memberikan hasil dari upaya kita hari ini

Ø   Berusaha adalah langkah awal meraih mimpi

Ø   Hasil tidak akan pernah mengkhianati usaha

KATA  PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr.Wb     

          Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya kepada kami sehingga kami dapat menyusun dan menyelesaikan makalah ini hingga selesai dengan baik.

          Makalah dengan judul “Keracunan Makanan dan Pencegahannnya”. Bertujuan guna melengkapi tugas Hygiene dan Sanitasi semester satu ini.

Kami selaku penyusun mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yang telah membantu kami, serta tidak lupa disini kami mohon maaf apabila ada kesalahan baik yang kami sengaja maupun yang tidak kami sengaja  dalam  penulisannya maupun kesalahan pada letak penempatan penyusunan makalah ini.

          Kami menerima segala masukan, saran serta kritikan dari para pembaca dan dosen pembimbing. Harapan kami, semoga makalah ini dapat bermanfaat, dapat memberikan pencerahan dan menambah wawasan serta pengetahuan bagi kita semua.

Wassalamu’alaikum Wr. Wb

Semarang,

Penyusun

 

DAFTAR  ISI

HALAMAN  JUDUL ……...............................................................................        i

HALAMAN  MOTTO ……..............................................................................       ii

KATA  PENGANTAR  …………………………………………….……......       iii

DAFTAR  ISI …………………………………………………………………      iv

BAB  I  PENDAHULUAN ………………………………………...…………      1

A.       Latar Belakang.............. ……………………………………..…...        1

B.       Rumusan Masalah……………………………………………...           1

C.       Tujuan Penulisan      ……………………………………………...        1

D.       Manfaat Penulisan ………………………………………...………..     2

E.        Sistematika Penulisan …...…………………………………………...  2

BAB  II LANDASAN  TEORI    ...……………………………….…………        3

A.    Pengertian Keracunan Makanan.........………………………..….  3

B.       Keracunan Pangan Secara Kimiawi……………………………...        3           

C.       Keracunan Pangan Secara Biologik …………………………………... 3

D.       Keracunan Pangan Karena Bakteri……………………...………..       4

E.        Pencegahan Keracunan Pangan ……………………………………... 8

F.        Kebiasaan untuk Menciptakan Hidup Sehat.........................................13

BAB  III    PENUTUP ……………………………………………………….      16           

A.    Kesimpulan   …………………………………………………      16

B.     Saran   ………………………………………………………..      16

DAFTAR PUSTAKA ………………………………………………………...     17

BAB  I

PENDAHULUAN

A.           Latar Belakang Masalah

Makanan yang rusak adalah makanan yang apabila dikonsumsi oleh manisia menyebabkan tidak sehat terhadap tubuh. Ini disebabkan oleh zat-zat kimia biologi dan enzim yang tidak bekerja secara wajar, pertumbuhan jasad renik yang dapat menimbulkan penyakit dan serangan yang dilakukan oleh serangga, pencemaran oleh cacing, salah mencampur atau mengaduk ramuan serta pencemaran benda-benda asing pada makanan. Makanan yang rusak dapat berarti juga makanan yang merupakan tempat yang baik bagi berkumpul dan singgahnya bakteri atau racun-racun yang mreka timbulkan dalam jumlah dan volume tertentu yang mengakibatkan makanan menjadi keracunan sehingga tidak sehta lagi jika dikonsumsi oleh manusia.

Makanan yang rusak ada yang bisa diketahui dari wujudnya atau penampilannya, baunya, terdapatnya bneda-benda asing yang tidak layak pada makanan, namun ada juga yang tidak dapat diketahui secara langsung. Peranan pembungkus adalah besar sekali untuk makanan yang terbungkus, baik dengan pembungkus plastik, kertas atau dalam kaleng, dimana pembungkus yang sudah tercemar oleh jasad renik dapat menyebabkan pencemaran pada makanan yang dibungkus. Karena itu, penanganan yang benar terhadap makanan, dan pemulihan serta cara pembungkusan yang baik bisa mnekan sekecil mungkin terjadinya kerusakan pada makanan, sehungga penyakit karena makanan pada pencernaan manusia dapat dikurangi.

Makanan yang sehat harus dijaga untuk tetap sehat, dengan cara penyimpanan yang benar,penyajian yang tepat dan pengangkutan yang paling cocok seta pembungkusan yang sesuai dengan sifat-sifat makanan dan memperhatikan kebersihan yang setiap saat harus dilakukan. Mengingat adanya batas kemampuan makanan untuk tampil dalam keadaan yang terbaik dan sehat, maka perlu dipertimbangkan perencanaan yang matang,  waktu penyediaan, pengolahan dan penyajian yang tepat serta penyimpanan dan penyebaran atau pengangkutan ke tempat lain dengan cara yang sedemikian rupa sehingga kerusakan yang mungkin terjadi dapat ditekan sekecil mungkin.

B.            Rumusan Masalah

Supaya terfokus kepada permasalahan dari tema yang dibahas, maka perlu dibuat rumusan masalah. Adapun rumusan masalah yang akan kami bahas dalam makalah ini:

Ø  Pengertian Keracunan pangan

Ø  Keracunan Pangan Secara Kimiawi

Ø  Keracunan Pangan Secara Biologik

Ø  Keracunan Pangan Karena Bakteri

Ø  Pencegahan Keracunan Pangan

Ø  Kebiasaan Baik untuk Menciptakan Hidup Sehat

C.            Tujuan Penulisan

Makalah ini disusun dengan tujuan untuk mengetahui dan mendeskripsikan beberapa hal. Adapun tujuan yang hendak dicapai dari penulisan makalah ini:

Mengetahui sebab-sebab keracunan makanan terutama oleh bakteri dan untuk mengetahui cara pencegahannya dan juga untuk membiasakan hidup sehat.

D.           Manfaat Penulisan

Di dalam makalah ini sangat diharapkan agar ada manfaat yang dapat diambil tersebut. Adapun manfaatnya, yaitu:

Dengan adanya makalah ini penulis berharap agar setiap individu lebih selektif dalam memilih makanan yang akan dikonsumsinya. Dan agar menekan jumlah keracunan yang disebabkan karena makanan.

E.            Sistematika Penulisan

Sistematika penulisan dalam  makalah ini terdiri dari 3 bab yang bertujuan agar  pembaca dapat memahami dan mengerti isi dari laporan ini, yang terdiri dari :

          Bab I mengenai pendahuluan, yang terdiri atas latar belakang masalah, rumusan masalah, tujuan penulisan, manfaat penulisan, dan sistematika penulisan.

          Bab II mengenai landasan teori atau  pemaparan tentang keracunan makanan dan pencegahannya,

          Bab III mengenai penutup, yang terdiri atas kesimpulan dan saran-saran.

BAB II

LANDASAN TEORI

A.  Pengertian Keracunan pangan

Keracunan pangan adalah suatu penyakit yang disebabkan karena makanan yang berbahaya atau terkontaminasi. Gejala yang paling umum adalah sakit perut,muntah dan diare. Makanan yang dapat menyebabkan keracunan pangan barangkali nampak kurang membahayakan, misalnya warna, rasa dan kenampakannya normal dan tidak ada tanda-tanda kerusakan. Jika terjadi kerusakan pangan, pangan menjadi tidak sedap karena warna, rasa dan kenampakan telah berubah, walaupun mungkin tidak membahayakan.

B.   Keracunan Pangan Secara Kimiawi

Keracunan pangan secara kimiawi disebabkan karena terdapatnya bahan kimia beracun dalam pangan. Substansi ini dapat berupa bahan kimia pertanian, yang sengaja dipergunakan untuk kegiatan produksi. Penggunaan pembasmi rumput dan insektisida sangat penting untuk memperoleh hasil yang baik. Namun demikian, beberapa dari senyawa ini dapat membahayakan jika dipergunakan tanpa aturan, karena dapat bersifat toksis jika dikonsumsi dalam dosis yang tinggi. Jumlah kecil biasanya tidak terakumulasi dalam tubuh dan tidak menimbulkan pengaruh berbahaya.

Keracunan juga disebabkan oleh akumulasi logam tertentu (misalnya timah,merkuru dan kadmium) di dalam tubuh. Kadar merkuri dan kadmium yang tinggi telah ditemukan pada ikan yang ditangkap dari perairan yang mengalami cemaran bahan buangan industri. Keracunan timah dapat timbul oleh air minum yang melewati pipa yang terbuat dari timah hitam.

Disamping itu, keracunan pangan dapat disebabkan oleh senyawa merkuri organik, terutama metil merkuri. Antara tahun 1953-1960, 52 orang penduduk Jepang di kota Minamata mati dan kira-kira 100 orang lainnya menderita kerusakan otak serius sebagai akibat makan ikan yang mengandung metil merkuri kadar tinggi. Munculnya kasus keracunan merkuri organik juga terjadi di Irak dan Gualatema karena petani jmemakan biji serealia yang diperlakukan dengan fungisida merkuri organik yang seharusnya ditanam.

Kadang-kadang keracunan pangan dapat disebabkan oleh bahan kimia yang kebetulan ditambahkan pada makanan pada waktu penyiapan dan pemasakan, namun kasus ini jarang terjadi.

C.   Keracunan Pangan Secara Biologik

Keracuanan pangan sacara biologik disebabkan karena memakan tumbuhan yang mengandung substansi yang terdapat secara alami dan bersifat membahayakan. Ada beberapa species jamur beracun, seperti Amanita phalloides da N. Virosa yang dapat menyebabkan sakit dan pada beberapa kejadian menyebabkan kematian. Jamur-jamur ini kenampakannya sangat mirip dengan varietas yang dapat dimakan dan dengan mudah menyebabkan salah makan.

            “Deadly nightshade” adalah sejenis tanaman semak yang tumbuh di seluruh Eropa dan Asia. Semua bagian tanaman tersebut mengandung obat belladonna, yang kadang-kadang dipergunakan dalam pengobatan untuk menyembuhkan asma, bronchitis dan penyakit jantung. Namun demikian, obat tersebut dapat menyebabkan kematian jika dosisnya tinggi. Kematian juga dapat terjadi pada anak-anak yang keracunan akibat memakan buah dari tanaman tersebut.

            Jenis-jenis kentang juga merupakan anggota keluarga nightshade dan kentang hijau mengandung substansi yang disebut solanin yang menyebabkan sakit bahkan kematian bial dimakan dalam jumlah besar. Oleh karenanya kentang hijau sebaiknya dibuang.

            Asam oksalat dalam bentuk kalium oksalat, terdapat dalam getah tanaman seperti “rhubarb” (sejenis kelembak) dan bayam. Senyawa tersebut juga terdapat dalam tubuh manusia dalam jumlah yang sangat kecil. Tetapi, dalam jumlah yang banyak senyawa tersebut dapat berbahaya dan dikonsumsi bayam dan “rhubarb” dalam jumlah yang banyak dapat membahayakan. Dalam kondisi normal, memakan jenis pangan tersebut dalam jumlah secukupnya sebagai bagian dari susunan makanan berimbang adalah tidak membahayakan. Tetapi, “rhubarb” sebaiknya dihindari, karena mereka mengandung asam oksalat dalam jumlah yang besar.

D.  Keracunan Pangan Karena Bakteri

Bakteri yang sering menyebabkan keracunan pangan adalah :

1.      Organisme dari kelompok salmonella

2.      Staphylococcus aureus

3.      Clostridium perfringens

4.      Bacillus cereus

5.      Vibrio parahaemolyticus

Terdapat tiga macam tipe utama keracunan pangan karena bakteri :

1.      Tipe infektif yang disebabkan karena memakan makanan yang mengandung sejumlah besar bakteri hidup. Setelah dimakan, bakteri tersebut menetap dalam saluran pencernaan dan jika mati mereka melepasakan endotoksin (misalnya salmonella).

2.      Tipe karecunan karena yang disebabkan karena memakan makanan yang mengandung eksotoksin. Toksin tersebut dilepaskan ke makanan selama bakteri tumbuh dan memperbanyak diri dalam makanan. Bakterinya sendiri mungkin mati jika makanan tersebut dimakan (misalnya keracuanan staphy-lococcus).

3.      Tipe yang ketiga juga disebabkan karena toksin. Toksin ini tidak diproduksi di dalam makanan, tetapi dilepaskan selama pertumbuhannya di dalam saluran pencernaan, setelah bakteri tersebu dimakan (misalnya keracunan clostridium perfringens).

Waktu inkubasi (yaitu waktu antara saat makanan tercemar dimakan dengan munculnya gejala pertama) adalah lebih lama untuk tipe infektif daripada keracunan pangan tipe toksin.

1.      Salmonella

Salmonella adalah bacili aerobil yang tidak membentuk spora. Mereka menyebabkan penyakit tipe infektif pada orang-orang sehat, kira-kira satu juta organisme hidup yang perlu dimakan untuk bisa menyebabkan keracunan pangan.

Salmonella dijumpai dalam usus manusia dan beberapa binatang, dan konsekuensinya terekskresi dalam tinja atau kotoran. Salmonella sering terddapat pada daging dan jerohan, terutam pada unggas. Telur itik seringkali mengandung bakteri dan telur ayam dapat mempunyai bakteri pada kulitnya. Susu segar sapi pembawa salmonella dapat mengandung organisme hidup tetapi akan mati selama pasteurisasi.

Salmonella dapat menyebar ke pangan oleh serangga, hama, kutu dan binatang piaraan. Salmonella dalam bahan pakan binatang, terutama dalam tepung ikan impor dapat menyebabkan infeksi pada hewan-hewan petani. Satu dari kebanyakan cara penyebaran salmonella adalah karena kontaminasi silang dari daging mentah dan unggas ke makanan yang sudah dimasak selama penanganan dan penyiapannya di dapur.

Salmonella mudah dibunuh dengan panas, mereka tidak menghasilkan spora yang tahan panas ataupun toksin. Dalam upaya untuk mengurangi resiko keracunan salmonella, orang-orang yang menangani pangan harus melakukan tindakan pencegahan sebagai berikut :

a.       Daging dan unggas beku harus dicairkan dulu sebelum dimasak.

b.      Hidangan harus dimasak dengan sempurna.

c.       Daging mentah harus tidak dibiarkan menetes pada daging yang sudah dimasak.

d.      Pisau, talenan, pengiris daging dan sebagainya harus dipisahkan antara yang dipakai untuk daging-daging dan unggas mentah dengan daging yang sudah dimasak.

e.       Bahan pangan yang mungkin menyebabkan keracunan salmonellae harus disimpan dalam pendingin.

Gejala-gejala penyakit akibat salmonella. Gejala-gejala salmonellosis bersama-sama dengan keracunan makanan stephylococccus. Serangannya tidak begitu cepat sesuai dengan kenyataan bahwa tidak ada racun yang hadir pada makanan. Sakit yang ditimbulkan adalah karena begitu banyak mencerna bakteri. Masa inkubasinya berubah-ubah dari 3-72 jam, dengan rata-rata 12-24 jam. Masa inkubasi dari jenis yang umum dari “ keracunan makanan” oleh salmonella lebih pendek daripada spesies salmonella yang dapat menyebabkan penyakit juga mengakibatkan disentri basiler.

Kehebatan sakit yang diderita bergantung kepada :

a. Corak salmonella yang bekerja

b. individu jasad renik yang dapat disangka menimbulkan penyakit

c. jumlah keseluruhan dari sel yang bekerja pada makanan

Gejala-gejala yang nampak termasuk :

a.       Mabuk/rasa mual

b.      Muntah-muntah

c.       Sakit perut

d.      Rasa kedinginan

e.       Sakit kepala

f.       Hilang kekuatan

g.      Buang air berbau

h.      Sering ingin buang air

i.        Otot-otot merasa lemah

j.        Pingsan

k.      Rasa mengantuk

l.        Haus

2.      Staphylococcus Aureus

Staphylococcus bersifat aerob fakultatif, dan oleh karenanya mereka bertahan hidup tanpa oksigen. Mereka tidak membentuk spora. Mereka menyebabkan penyakit tipe toksin dan toksinnya tahan terhadap pemanasan. Oelh karenanya walaupun bakterinya sendiri mudah mati karena panas (pemanasan pada suhu 66 derajat celcius selama 10 menit cukup untuk membunuh mereka), toksinnya dapat bertahan pada suhu 100 derajat celsius yaitu suhu air mendidih selama 30 menit. Organisme tersebut dapat dijumpai pada hewan,seperti lembu dan kambing dan kemungkinan dalam susu segar.

Bakteri ini disebarkan oleh para pengelola pangan, selama pemasakan dan penyiapannya. Penanganan pangan dengan tangan yang tidak menggunakan peralatan memadai, barangkali merupakan cara penyebaran yang paling umum, terutama jika orang yang menangani pangan mengalami infeksi atau luka pada tangannya. Batuk dan bersin dekat dengan pengan dapat menyebabkan kontaminasi, dan rambut yang jatuh pada makanan atau menggantung dekat makanan juga dapat menimbulkan bahaya.

Banyak keracunan pangan karena bakteri ini disebabkan oleh daging dingin seperti ham dan lidah, dan pastel daging dingin. Penggunaan nitrat dan pengawet yang sejenis pada daging ini hampir tak berpengaruh pada pertumbuhan bakteri ini. Keracunan juga dapat disebabkan oleh sajian daging yang lain, terutama ketika daging diolah dalam masakan yang dihangatkan kembali.

          Staphylococcus mudah dibunuh dengan panas tetapi eksotoksin yang dilepaskan ke dalam pangan lebih tahan terhadap panas dan dapat bertahan sampai 30 menit pada atitik didih air. Dalam upaya mengurangi resiko keracunan staphylococcus, pengelola maknanan harus melakukan tindakan pencegahan sebagi beikut :

a.       Harus diprlihara standar hygiene yang tinggi bagi setiap orang.

b.      Daging yang sudah dimasak harus dipegang dengan penjapit.

c.       Pangan yang mudah menyebabkan keracunan oleh staphylococcus harus disimpan dalam pendingin.

Pengawasan atas penyakit karena makanan yang tidak sehat yang disebabkan karena Staphylococcus aerus termasuk :

a.       Tata cara sanitasi yang bersifat pencegahan sehubungan dengan para pelayan penanganan makanan; sebab badan manusia merupakan sarang utama bagi Staphylococcus aerus.

b.      Tindakan yang berdaya guna untuk mnecegah perbanyakan jasad renik di dalam makanan selama kegiatan persiapan, pelayan dan penyimpanan.

c.       Penggunaaan panas untuk menghancurkan pencemar.

3.      Clostridium Perfringens (welchii)

Clostridium welchii yang telah diklasifikasikan kembali dan sekarang dikenal namanya yang lebih modern, Clostridium Perfringens adalah bacillus pembentuk spora bersifat anaerobik. Penyakit karena bakteri ini timbul karena mamakan makanan yang mengandung sejumlah besar bakteri hidup, yang kemudian membebaskan toksin dalam saluran pencernaan.

Organisme tersebut terdapat di tanah dan sporanya dapat bertahan hidup untuk waktu yang lama pada debu dan kotoran. Lalat dan lalat hijau sering kali mengalami infeksi berat oleh Clostridium Perfringens. Contoh kasus : potongan daging sapi yang digiling, dimasak pada siang hari dan dibiarkan semalam di tempat penyimpanan makanan, kemudian diris-iris dan dimakan dalam keadaan dingin pada hari berikutnya. Sehingga sejumlah penyantap makanan menderita sakit perut.

Dalam upaya untuk mengurangi resiko keracunan Clostridium Perfringens, pengelola makanan harus melakukan tindakan pencegahan sebagai berikut :

a.       Potongan daging yang memiliki berat lebih dari 2,7 kg harus dipotong menjadi potongan yang lebih kecil sebelum dimasak.

b.      Daging dan unggas yang telah dimasak harus didinginkan dengan cepat sebelum disimpan dalam pendingin. Barangkali perlu membagi daging dengan volume besar ke wadah yang lebih kecil untuk memudahkan pendinginan. Potong-potongan daging harus diambil dari air perebusnya segera setelah selesai pemasakan.

c.       Daging mentah dan daging yang sudah dimasak harus disimpan terpisah.

d.      Ruang penyiapan dan peralatan untuk daging mentah dan daging yang sudah diolah harus dipisahkan.

4.      Bacillus Cereus

Bacillus Cereus adalah bacillus bersifat aerobik, membentuk spora  dan memproduks eksotoksin yang dilepaskan ke pangan. Bacillus Cereus terdapat di tanah, debu dan air. Seringkali pada pangan serealia, terutama pada beras dan tepung jagung. Contoh kasus : 13 pelanggan nasi goreng muntah-muntah 1-6 jam setelah makan dan diantaranya menderita diare. Karena telah terjadi kebiasaan dalam dapur urmah makan, bahwa nasi goreng ditanak dulu pada hari sebelumnya kemudian dibiarkan untuk diangin-anginkan semalam pada suhu kamar, dan juga menambahkan sisa nasi dari penanakan sebelumnya ke penanakan nasi yang baru sehingga terdapat bakteri Bacillus Cereus yang menyebabkan diare dan muntah-muntah setelah makan nasi goreng tersebut.

Dalam upaya mengurangi resiko keracunan Bacillus Cereus pengelola pangan harus melakukan tindakan pencegahan sebagai berikut :

a.        Selain dari beras, puding susu dan saus tepung jagung harus didinginkan secara cepat dengan disimpan di pendingin

b.      Jika pemanasan kembali dirasa perlu, ia harus dipanaskan secara cepat dan sempurna dan disajikan secepat mungkin.

E.   Pencegahan Keracunan Pangan

Untuk mencegah keracunan pangan, harus dijaga standar hygiene yang ketat. Juga secara estetika makanan akan enak jika disiapkan pada kondisi hygienis. Tujuan utama hygiene makanan adalah :

1.      Mencegah makanan terkontaminasi oleh bakteri penyebab keracunan pangan.

2.      Mencegah perbanyakan bakteri penyebab keracunan yang terdapat dalam pangan.

Keracunan pangan karena bakteri dapat berasal dari tiga sumber :

1.      Orang-orang yang menangani makanan

2.      Lingkungan

3.      Bahan pangan

a.      Hygiene perorangan

  Hygiene pribadi adalah suatu pencegahan yang menitik beratkan pada usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut berada (Retno. Dkk, 2002). Kata hygiene digunakan untuk menggambarkan penerapan prinsip-prinsip kebersihan untuk perlindungan kesehatan manusia. Brownell (R. Sihite, 2000) menyatakan higiene adalah bagaimana caranya orang memelihara dan melindungi kesehatan. Personal higiene adalah suatu tindakan memelihara kebersihan dan kesehatan seseorang untuk kesejahteraan fisisk dan psikis. Ukuran kebersihan atau penampilan seseorang dalam pemenuhan kebutuhan personal higiene berbeda pada setiap orang sakit karena terjadi gangguan pemenuhan kebutuhan (Retno. dkk, 2002).

Di dalam undang- undang nomor 2 tahun 1996, dinyatakan sebagai kesehatan masyarakat yang meliputi semua usaha untuk memelihara, melindungi, dan mempertinggi derajat kesehatan badan, jiwa, baik untuk umum maupun perorangan yang bertujuan memberikan dasar-dasar kelanjutan hidup yang sehat, serta mempertinggi kesehatan dalam perikemanusiaan. Personal higiene mengacu kepada kebersihan perseorangan. Kesehatan manusia merupakan sumber potensial mikroorganisme yang dapat menyebabkan penyakit pada manusia.

Tujuan dari personal higiene adalah (Tarwoto dan Wortonah, 2004) :

a.       Meningkatkan derajat kesehatan seseorang

b.      Memelihara kesehatan diri seseorang

c.       Memperbaiki personal higiene yang kurang

d.      Mencegah penyakit

e.       Menciptakan keindahan

f.       Meningkatkan rasa percaya diri

Hygiene perorangan mencakup semua aturan hygiene, yang menjadi tanggung jawab individu dan semua pengelola makanan, harus mempunyai pengetahuan dasar tenteng pentingnya peraturan-peraturan tersebut. Uraian di bawah ini mencakup beberapa butir terpenting dari hygiene perorangan.

·         Pencucian tangan

Tangan harus sering dicuci, terutama :

o   Sebelum mengelola makanan di dapur. Hal ini sangat penting karena bakteri staphylococcus aerus dapat menempel pada permukaan kulit.

o   Di antara tahapan operasi pengelolaan pangan. Ini penting untuk mencegah kontaminasi silang dari semua tipe bakteri penyebab keracunan makanan dari bahan mentah ke bahan yang sudah diolah.

o   Sesudah buang hajat dan sebelum meninggalkan ruang pencuci.

o   Sesudah merokok, batuk dan bersin dan sesudah menggunakan sapu tangan.

·         Batuk dan bersin

Batuk dan bersin dapat menjadi sarana penyebaran staphylococci ke makanan atau permukaan tempat bekerja dan oleh karenanya harus dicegah dimanapun makanan dikelola secara terbuka. Sapu tangan atau tisu harus dipakai setiap waktu. Kertas tisu sekali pakai lebih baik karena dapat langsung dibuang. Tangan harus dicuci setelah menggunakan tisu atau sapu tangan.

·         Merokok

      Merokok mendapat asap dan tar ke dalam paru-paru perokok hanya membandingkan paru yang sehat di sebelah kiri dengan perokok menghitam paru di sebelah kanan .Banyak perokok juga menderita penyakit paru-paru seperti bronkitis atau kanker paru-paru .Asap rokok bisa sangat berbahaya untuk orang-orang yang tidak merokok .Itu juga risiko kesehatan karena mereka menghirup beberapa asap beracun . Banyak tempat seperti bioskop dan restoran , memiliki area bebas asap rokok .

Merokok di tempat penyiapan makanan adalah melawan hukum. Merokok melibatkan kontak antara tangan dengan mulut dan dapat menyebabkan menyebarnya staphylococcus aureus.

·         Pakaian yang dipakai di luar ruang kerja

Pakaian yang dipakai di luar ruang kerja harus disimpan dalam almari di luar ruang makanan, karena sering terkontaminasi oleh bakteri staph dan streptococcus. Kontaminasi ini terutama terjadi di tempat-tempat yang banyak orang. Lebih-lebih jika orang sering mempergunakan sarana transportasi umum.

·         Pakaian pelindung

Pakaian pelindung harus dipakai oleh semua pengelola makanan. Ini merupakan ketentuan undang-undang dan harus bersih serta mnutup semua bagian tubuh yang dapat menyebabkan kontaminasi makanan. Beju pelindung harus dicuci secara teratur.sebab jika tidak, merupakan sumber bakteri yang berbahaya. Kain penutup kepala harus dirancang untuk mengatur/menahan rambut tetap pada posisinya. Karena rambut dan ketombe merupakan sumber yang potensial untuk kontaminasi oleh bakteri, terutama staph. Jika rambutnya panjang harus diikat ke belakang dan rambut jangan disentuh atau disisir berdekatan dengan makanan. Bahaya utamanya adalah perpindahan bakteri dari rambut ke tangan kemudaian ke makanan.

·         Luka karena pisau, parut, bisul dan bintik-bintik infeksi

Luka yang terbuka, terparut, bisul dan luka yang membusuk seringkali merupakan tempat persembunyian staphylococci dan peraturan menghendaki bahwa ini harus ditutup dengan sarana penutup yang bersih, tahan air jika mengelola makanan.

·         Kuku

Kuku yang panjanga dan kotor merupakan tempat kotoran dan bakteri, oleh karenanya kuku jari harus bersih dan pendek. Cat kuku tidak perlu dipakai oleh pengelola makanan.

·         Perhiasan

Perhiasan perorangan dapat merupakan tempat bakteri atau dapat jatuh ke makanan. Oleh karenanya perhiasan tidak perlu dipakai pada pengelola makanan.

·         Kesehatan

Setiap perorangan yang terlibat dalam pengelolaan makanan dan sedang menderita diare, muntah-muntah, luka membusuk, bisul-bisul atau telinga, mata atau hidungnya mengeluarkan kotoran harus memberitahu majikannyadan tidak menangani makanan. Demikian pula, jika pekerja menderita carrier tifus atau paratifus atau sembarang penyakit infeksi seperti salmonella, disentri amuba atau basiler, atau infeksi ynag dapat menyebabkan keracunan makanan, dia harus memberitahu atasannya yang kemudain memberitahu dokter masyarakat.

b.      Hygiene dalam dapur

Peraturan hygiene yang dikategorikan sebagai hygiene dapur meliputi aturan-aturan pada rancangan, tat letak (lay out) dan pemeliharaan dapur serta peralatan di dalamnya.

·         Pencucian alat-alat

Semua peralatan harus dicuci secara teratur dengan air yang mengandung detergen. Detergen harus dapat menurunkan tegangan permuakaan air sehingga seluruh permukaan barang menjadi bersih dan tertutup keseluruhannya dengan air. Detergen juga harus merupakan agensia pengemulsi yang baik untuk mempertahankan kotoran dalam bentuk suspensi, sehingga lemak dan kotoran tidak membentuk “scum” (kotoran yang mengapung) yang dapat pada barang lain. detergen juga harus tidak toksin, secara kimiawi stabil dan mudah dihilangkan. Suhu air pencuci sebaiknya 63 derajat celcius. Pada suhu tersebut hampir semua kotoran dan lemak dapat dihilangkan. Jika suhunya lebih tiggi, protein akan menempel pada peralatan dan ini tidak dikehendaki.

Selama proses pembersihan, alat sebaiknya disterilkan. Sterilisasi dapat dicapai dengan penggunaan panas maupun bahan kimia. Pada mesin pencucian piring, peralatan disterilkan dengan panas.

Jika pencucian dilakukan dengan tangan, harus digunakan sekurang-kurangnya dua bak pencelup. Bak pencelupan pertama berisi air pencuci dengan dtergen dan bak pencelup kedua berisi air pembilas. Suhu air pembilas sebaiknya antara 77-100 derajat celcius. Piring-piring harus direndam dalam air pembilas dapat sampai dua menit. Tergantung pada suhu air yang dipakai. Bak pencelupan ketiga yang berisi air dingin dan disinfektan dianjurkan untuk dipakai. Proses pembilasan memiliki dua fungsi yaitu menghilangkan semua bekas detergen dan disinfektan serta membunuh sembarang bakteri yang mungkin berada pada alat. Suhu harus cuckup tinggi untuk memungkinkan alat menjadi kering angin, tanpa perlu penggunaan kain lap. Kain lap merupakan tempat mikroorganisme yang berbahaya, yang dapat mimindahkannya dari satu alat ke alat yang lain.

·         Rancangan peralatan dan bangunan

a.       Peralatan dan permukaan tempat bekerja.

Ini harus terbuat dari bahan kedap, mudah dibersihkan dan tidak bereaksi dengan bahan pangan. Logam nir-karat telah banyak digunakan, tetapi untuk beberapa jenis peralatan menjadi sangat mahal. Untunglah, plastik memberikan alternatif yang memadai. Logam yang digalvanisasi hampir selalu tidak sesuai, karena mudah mengalami korosi dan sukar dibersihkan. Kayu yang lunak sering dipakai untuk rak-rak, tetapi harus dilapisi dengan permukaan yang keras dan kedap, karena permukaan kayu tanpa perlakuan sangat mudah terkontaminasi dan sukar dibersihkan. Papan pemotong lebih baik terbuat dari plastik atau karet yang dipadatkan dearipada terbuat dari kayu. Bagian kayu yang boleh kontak dengan bahan pangan harus balok kayu pemecah yang keras. Dan harus disikat secara teratur dengan air yang mengandung detergen dan disinfektan untuk mencegah akumulasi mikroorganisme yang berbahaya. Semua peralatan harus dirancang sedemikian rupa sehingga semua sudut-sudutnya melengkung. Hal ini penting pada bak atau wadah, karena pertikel-pertikel pangan akan mengumpul di pojok-pojok memberi kesempatan yang baik untuk berbiak bagi bakteri dan berbagai macam kutu.

b.      Bangunan

Bangunan harus dirancang sedemikian rupasehingga mudah dibersihkan. Dalam hal bangunan lama, jika memungkinkan sebaiknya dibuat perubahan-perubahan seperlunya untuk mempermudah pembersihan. Bangunan bersih dan kondisinya baik, penyinaran dan ventilasinya cukup adalah esensial.

c.       Dinding

Pemasangan ubin pada dinding memberi banyak keuntungan. Tetapi ubin bukan perlengkapan yang keras sehingga mudah rusak dan memiliki kecenderungan mudah lepas dari dinding jika terkena panas tinggi, misalnya di belakang tempat pemanggangan dan oven. Pada daerah ini lebih baik dipasang pelapis logam pada dinding, sejauh lapisan tersebut rapat , untuk mencegah berbagai binatang kecil bersarang di belakangnya. Di semua bagian yang lebih tinggi, dindingnya dilapisi dengan perekat yang bagus dan keras kemudain dilapisi dengan cat high gloss untuk membentuk permukaan yang bagus, yang mudah dibersihkan.

d.      Lantai

Lantai di banyak dapur ditutup dengan ubin dari bahan galian. Ubin ini terus dipasang serapat mungkin satu sama lain karena jika terbentuk celah yang lebar antar ubin, kotoran akan terakumulasi. Bangunan lebih besar dan lebih modern sekarang menggunakan lantai terusan. Misalnya epoksi resin yang dapat dipasang dari dinding ke dinding, permukaan tipe ini mudah dibersihkan dibandingkan dengan ubin. Yang juga penting adalah pada sudut-sudut lantai dengan dinding sipasang lekukan ubin dengan radius sekurang-kurangnya 2 cm.

c.       Penanganan limbah

Barang buangan atau kotoran tidak boleh terakumulasi atau tinggal dalam ruang tempat pengelolaan makanan, kecuali jika tidak bisa dihindarkan. Lebih baik jika limbah disimpan di halaman di luar ruangan tempat penyiapan makanan dan harus disimpan dalam bak yang tertutup rapat untuk mencegah serangan binatang-binatang kecil terhadap makanan. Bak harus dikosongkan dan dicuci secra teratur dan harus didirikan pada jarak 30 cm di atas dasar yang terbuat dari beton dan mudah dikeringkan, yang harus dibersihkan secara teratur.

d.      Pengendalian hama

Tikus dan mencit sering membawa salmonella dan patogen lainnya di dalam tinjanya. Lagipula mereka juga membawa bakteri pada kaki dan kulitnya yang berbulu dan dapat mengkontaminasi makanan yang tidak ditutupi dan permukaan tempat bekerja. Untuk mencegah merajalelanya binatang pengerat, bangunan pengelolaan pangan harus dujaga bersih dan dalam perawatan yang baik. Racun seperti warfarin, dapat dipakai untuk membunuh tikus maupun mencit, walaupun jika dicurigai bahwa hama ini sudah merajalela, harus dimintakan petunjuk para ahli dari perusahaan spesialis pengendali hama gudang atau dari departemen kesehatan setempat. Tanda-tanda adanya infestasi(serangan merajalela) adalah “ bekas gerogotan”, “kotoran” dan kerusakan pada pangan dan wadah.Lalat juga membahyakan kesehatan dalam ruangan pengelolaan makanan, karena mereka membawa petogen pada badan dan kotorannya.

Kecoa juga dijumpai dalam bangunan pengelolaan pangan. Kecoa hidup dan memperbanyak diri di tempat yang hangat, gelap, lembab, seperti di belakang oven dan pipa air panas. Kecoa dijumpai di bangunan yang kotor dan di tempat-tempat diamana makanan tercecer di malam hari. Penyebarannya harus ditanggulangi dengan semprotan insektisida atau menggunakan permis dengan petunjuk para ahli.

F.    Kebiasaan Baik untuk Menciptakan Hidup Sehat

 Kebiasaan-kebiasaan Baik untuk Menciptakan hidup sehat :

1. Memelihara kebersihan dan kesehetan pribadi dengan baik

Hidup sehat dimulai dari "diri sendiri". Dapat dikatakan bahwa kesehatan yang kita miliki adalah karena "upaya" kita sendiri. Oleh sebab itu kesehatan perorangan atau kesehatan pribadi memegang peranan penting. Kesehatan pribadi adalah kesehatan bagian-bagian tubuh kita masing-masing yaitu meliputi ; kesehatan kulit rambut dan kuku kesehatan mata, hidung, telinga mulut dan gigi, tangan dan kaki, memakai pakaian yang bersih serta melakukan gerak dan istirahat. Berbagai macam penyakit dapat dicegah dengan menjaga kebersihan. Oleh sebab itu, memelihara kesehatan pribadi dimulai dengan memelihara kebersihan bagian-bagian tubuh kita. Perlu diperhatikan pula masalah pengaruh sinar matahari pada kulit kita. Diwaktu pagi hari, sinar matahari berguna untuk kulit, yaitu mengubah pro vitamin D menjadi vitamin D yang penting bagi kulit. Tetapi berjemur atau berpanas-panasan secara berlebihan di bawah sinar matahari yang terik tidak baik bagi kulit dan kesehatan. Dalam jangka waktu yang panjang, sinar ultraviolet dalam sinar matahari, dapat menembus sampai lapisan epidermis dan dapat menyebabkan kanker kulit.

2. Makan makanan sehat

Makan merupakan kebutuhan penting, tidak saja bagi penyediaan energi untuk tubuh kita, tetapi juga merupakan kebutuhan penting untuk kesehatan dan kelangsungan hidup. Makanan menyediakan zat-zat gizi yang diperlukan untuk berbagai proses didalam tubuh kita. Perlu diketahui, bahwa tidak ada makanan yang mengandung semua zat gizi secara komplit. Oleh sebab itu, kita perlu mengkonsumsi aneka ragam makanan untuk menjamin terpenuhinya kecukupan zat-zat gizi yang kita butuhkan, yaitu zat tenaga, zat pembangun, dan zat pengatur. Disinilah perlunya setiap orang menerapkan hidangan gizi seimbang. Hidangan gizi seimbang adalah makanan yang mengandung zat tenaga,zat pembangun, dan zat pengatur yang dikonsumsi seseorang dalam satu hari secara seimbang, sesuai dengan kebutuhan tubuh. Ini dapat dilakukan dengan mengkonsumsi aneka ragam makanan dalam menu kita sehari-hari. Keadaan ini nanti akan tercermin dari derajatkesehatannya, tumbuh kembangnya (pada anak-anak) serta produktivitasnya yang optimal. Selain itu, makanlah sesuai usia. Apabila kita sudah memasuki usia lanjut (Lebih dari 50 tahun) kita membutuhkan makanan yang lebih sedikit. Oleh sebab itu, kita perlu mengurangi lemak, gula, dan tepung atau karbohidrat. Selain sesuai usia, makanlah sesuai kebutuhan, tidak berlebihan.Orang yang tidak bekerja keras membutuhkan lebih sedikit makanan daripada orang yang bekerja keras. Untuk mendapatkan berat badan yang sehat, perlu diperhatikan keseimbangan pemasukan dan pengeluaran energi. Artinya bila kita makan terus menerus melebihi kebutuhan tubuh kita atau tidak seimbang dengan aktivttas fisik yang klta lakukan, maka akan terjadi kelebihan energi. Semua ke lebihan energi akan diubah menjadi lemak sehingga kita akan mengalami kegemukan.

3. Memelihara Kesehatan Lingkungan

Hidup sehat memerlukan situasi, kondisi, dan lingkungan yang sehat. Oleh karena itu, kondisi lingkungan perlu benar-benar diperhatikan agar tidak merusak kesehatan. Kesehatan lingkungan harus dipelihara agar mendukung kesehatan setiap orang yang hidup di sekitarnya. Memelihara berarti menjaga kebersihannya. Lingkungan kotor dapat menjadi sumber penyakit.

Dalam memelihara kebersihan dan kesehatan lingkungan ada 3 faktor yang harus- pertama-tama diperhatikan, yaitu :

a. Tersedianya air bersih

b. Pembuangan sampah dan air limbah

c. Menjaga kebersihan dan kesehatan kamar mandi, jamban atau WC .

Selain faktor tersebut, kualitas udara perlu juga mendapat perhatian. Karena kualitas udara dalam suatu ruangan merupakan ukuran dari keamanan setiap orang yang berada atau bekerja di ruangan tersebut. Bila seseorang telah lama berada atau bekerja dalam bangunan yang udaranya tercemar, ia dapat mengalami apa yang disebut Sick Building Syndrome atau Sindroma Penyakit Bangunan. Keluhan-keluhan yang timbul adalah sering sakit kepala, mual, sesak bernafas selalu letih dalam mengantuk, timbul gangguan-gangguan kulit dan gejala-gejala mirip influenza.

 10 pelayanan penting kesehatan masyarakat :

1. Monitor status kesehatan untuk mengidentifikasi masalah kesehatan masyarakat

2. Mendiagnosa dan menyelidiki masalah kesehatan dan bahaya kesehatan di masyarakat

3. Menginformasikan , mendidik dan memberdayakan masyarakat tentang masalah kesehatan

4. Memobilisasi kemitraan masyarakat untuk mengidentifikasi dan memecahkan masalah kesehatan

5. Mengembangkan kebijakan dan rencana yang mendukung upaya kesehatan perorangan dan   masyarakat

6. Menegakkan hukum dan peraturan yang melindungi kesehatan dan menjamin keamanan

7. Link masyarakat untuk membutuhkan layanan kesehatan pribadi dan menjamin penyediaan pelayanan kesehatan saat dinyatakan tidak tersedia

8. Menjamin kesehatan masyarakat yang kompeten dan pribadi tenaga kerja kesehatan

9. Evaluasi efektivitas , aksesibilitas , dan kualitas pelayanan kesehatan pribadi dan penduduk

10. Penelitian untuk wawasan dan inovatif solusi baru untuk masalah kesehatan

4. Pemeriksaan Kesehatan Secara Berkala

Selain hal-hal yang perlu kita lakukan dalam rangka memelihara kesehatan diri kita sendiri, ada satu hal yang perlu kita lakukan juga, yaitu pemeriksaan kesehatan secara berkala. Dengan pemeriksaan kesehatan ini maka kemungkinan adanya gangguan kesehatan atau gangguan penyakit akan diketahui lebih dini atau lebih awal. Sehingga pengobatannya akan lebih mudah daripada bila penyakitnya sudah parah. Bagi mereka yang dibawah 40 tahun, pemeriksaan kesehatan cukup dilakukan 2 tahun sekali. Tetapi bagi mereka yang berumur 40 tahun keatas, sebaiknya melakukannya satu tahun sekali.

5. Menghindari kebiasaan buruk yang merugikan kesehatan

Beberapa kebiasaan buruk yang perlu dihindari adalah

a. Merokok

􀂾 Jangan merokok, karena asap yang ditimbulkan dari merokok sangat membahayakan kesehatan paru-paru, baik bagi si perokok maupun orang-orang disekitarnya.

􀂾 Tidak benar bila berhenti merokok dapat bertambah berat badan. Mengendalikan berat badan dapat dilakukan dengan pengaturan makanan dan latihan jasmani yang teratur.

􀂾 Tidak benar merokok dapat membantu memusatkan dan menjernihkan pikiran. Hal yang terjadi justru sebaliknya, merokok dapat merusak kerja sistem syaraf kita.

b. Minum alkohol dan obat terlarang (narkotika dan zat adiktif)

􀂾 Jangan minum alkohol dan makan obat terlarang, karena dapat mengakibatkan hilangnya kesadaran, kecanduan dan ketergantungan.

􀂾 Alkohol dan obat terlarang dapat merusak lambung, hati jantung dan sistem syaraf.

􀂾 Jauhkan diri dari kebiasaan minum obat , kecuali atas petunjuk dokter.

􀂾 Tidak benar menggunakan alkohol dan obat terlarang dapat menyelesaikan persoalan dan meringankan kekecewaan latihan mental dan menjalankan hidup sesuai ajaran agama yang dianut adalah cara terbaik untuk mengatasi masalah.

􀂾 Bila ada persoalan, sebaiknya dilakukan konsultasi dengan ahlinya (dokter, psikologi, dan pemuka agama).

c. Kebiasaan yang memungkinkan tertularnya penyakit

􀂾 Jangan mengadakan kontak langsung atau bergaul rapat dengan orang yang menderita penyakit menular.

􀂾 Jangan memakai perlengkapan pribadi orang lain, seperti handuk, pakaian, sendok,piring, sikat gigi, sisir, apalagi milik penderita penyakit menular

􀂾 Jaga kebersihan pribadi dan keberhasilan lingkungan

􀂾 Jangan melakukan hubungan seksual diluar nikah atau berperilaku seksual yang menyimpang (homoseks, seks bebas), karena dapat terkena penyakit menular seksual (PMS) termasuk HIV AIDS.

BAB III

PENUTUP

A.    Kesimpulan

Makanan yang rusak bisa terjadi karena pemilihan bahan yang keliru, pembuatan ramuan yang tidak tepat, penanganan yang salah, penyimpanan yang kurang benar, penggunaan suhu dan kelembaban yang kurang pengawasan secara cermat, pengangkutan yang tidak mengikuti petunjuk, penyajian yang ceroboh serta perlakuan yang bertentangan dengan sifat-sifat makanan itu sendiri. Dan akibatnya bakteri atau jasad renik lain dapat masuk ke dalam makanan dan mengakibatkan makanan tersebut rusak dan akan mengakibatkan keracunan bila dimakan. Makanan yang rusak bisa menjalar ke makanan yang sehat bila tidak diwaspadai, karena bisa terjadi pencemaran silang sehingga merugikan dalam jumlah dan nilai yang besar, baik bagi pengguna makanan, masyarakat dimana makanan iu berada, serta pada industri makanan dan industri pelayanan makanan.

B.     Saran

Bagi pengelola : lebih memperhatikan semua yang berkaitan dengan rusak dan baiknya pangan baik dari proses pemilihan sampai penyajian dan penyimpanan.selain itu juga personal hygiene dan kebersihan lingkungan lebih diterapkan dan ditingkatkan sehingga kemungkinan kerusakan pada makanan lebih kecil. 

Bagi pengonsumsi : lebih selektif dalam memilih makanan yang sehat. Perhatikan lingkungan makanan tersebut berada. 

DAFTAR PUSTAKA

Saksono, Lukman. 2007.Pengantar Sanitasi Makanan.Bandung.P.T.Alumni

Gaman, P.M dan K.B. Sherrrington.1994.Ilmu Pangan Pengantar Ilmu Pangan,Nutrisi dan Mikrobiologi.Yogyakarta.Gadjah Mada University Press

Peacock,Graham dan Tterry Hudson.1993.The Super Science Book of Our Bodies.New York.Wayland Ltd

A survey of food hygiene and safety training in the retail and catering industry

Worsfold, Denise;Griffith, Christopher J

Nutrition and Food Science; Mar/Apr 2003; 33, 2; ProQuest Nursing & Allied Health Source

pg. 68

Using 10-Essential-Services Training to Revive, Refocus, and ...

Osaki, Carl S;Hinchey, Deborah;Harris, Joy

Journal of Environmental Health; Jul/Aug 2007; 70, 1; ProQuest Nursing & Allied Health Source

pg. 12

Nasution, Siti Khadijah. "Meningkatkan status kesehatan melalui pendidikan kesehatan dan penerapan pola hidup sehat." Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. Available from URL: library. usu. ac. id/download/fkm/fkm-siti% 20khadijah. pdf (2004).

TAHAKU, NURSHANTY TAHAKU. Hygiene Sanitasi Pengolahan dan Uji Keberadaan Bakteri Escherichia coli Pada Es Buah Yang Dijajakan Dipasar Jajan Kota Gorontalo. 2014. PhD Thesis. Universitas Negeri Gorontalo.