LAPORAN
PRAKTIK KERJA LAPANGAN
DI KJ HOTEL YOGYAKARTA
TEKNIK PENYIMPANAN
BAHAN MAKANAN
DI DAPUR KJ HOTEL YOGYAKARTA
Disusun Oleh:
Nama :
Via Khasanah
NIM :
5401415024
Jurusan/Prodi : PKK/Pendidikan Tata Boga
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI
SEMARANG
TAHUN 2018
HALAMAN PENGESAHAN
Abstrak
Via Khasanah
TEKNIK
PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN DI DAPUR KJ
HOTEL YOGYAKARTA
KJ Hotel,
Yogyakarta
Program Studi Pendidikan Tata Boga–Juusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga
Universitas
Negeri Semarang
Tahun 2018
Praktik Kerja Lapangan adalah salah satu mata kuliah wajib yang harus
ditempuh oleh mahasiswa Fakultas Teknik dimana mahasiswa melakukan praktik di
industri/perusahaaan/instansi sesuai dengan bidang program studi yang ditekuni.
Tujuan dari Praktik Kerja Lapangan adalah untuk memeberi kesempatan kepada
mahasiswa untuk mengenal dan mengetahui langsung tentang
perusahaan/lembaga/istitusi sebagai salah satu penerapan disiplin dan
pengembangan karier. Sedangkan manfaat dari kegiatan Praktik Kerja Lapangan
adalah memperoleh wawasan tentang dunia kerja yang diperoleh di lapangan dan
tidak didapatkan di bangku perkuliahan.
Metode pengumpulan data yang digunakan dala penyusunan laporan ini adalah
metode observasi, metode interview, metode dokumentasi, dan metode kepustakaan.
Laporan ini berisi tentang pengamatan teknik penyimpanan bahan makanan di
KJ Hotel Yogyakarta dan kegiatan mahasiswa selama melaksanakan Praktik Kerja
Lapangan beserta analisisnya. Kegiatan yang dilakukan selama Praktik Kerja
Lapangan adalah menyiapkan berbagai menu makanan untuk disajikan di KJ Hotel
Yogayakarta.
Setelah melakukan Praktik Kerja
Lapangan di KJ Hotel Yogyakarta dapat diambil kesimpulan bahwa kegiatan Praktik
Kerja Lapangan memberikan pengetahuan baru antara lain berbagai menu makanan
yang disajikan di hotel dan cara penyajiannya, kedisiplinan, etos kerja, dan
kerjasama tim. Selain itu penerapan ilmu yang sudah diperoleh di bangku
perkuliahan seperti hygiene sanitasi dan cara penanganan bahan makanan. Dari hal-hal di atas diharapkan dapat meningkatkan profesionalisme mahasiswa
ketika memasuki dunia kerja.
Kata Kunci : Praktik Kerja
Lapangan (PKL), Teknik Penyimpanan Bahan Makanan, KJ Hotel Yogyakarta.
KATA
PENGANTAR
Alhamdulillah,
puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat, hidayah, serta
inayah-Nya kepada penulis sehingga laporan Praktik Pengalaman Kerja Lapangan
ini dapat terselesaikan. Dalam menyusun laporan ini, penulis memperoleh
bantuan, bimbingan, dan arahan dari berbagai pihak. Oleh karena itu penulis
ingin mengucapkan terima kasih kepada:
1. Dra.
Sri Endah Wahyuningsih, M.Pd., selaku ketua jurusan Pendidikan Kesejahteraan
Keluarga.
2. M.Ansori,
S.TP, M.P selaku dosen pembimbing yang telah
memberikan arahan dan bimbingan dalam menyelesaikan laporan ini.
3. Chef Sutrisno, selaku
pembimbing lapangan yang telah memberikan bimbingan selama berjalannya Praktik
Kerja Lapangan.
4. Seluruh staff dan karyawan KJ Hotel Yogyakarta .
5. Semua
pihak yang telah membantu selama berjalannya Praktik Kerja Lapangan dan dalam
penyusunan laporan ini.
Demikian laporan Praktik Kerja Lapangan ini penulis
susun. Penulis berharap semoga tulisan ini dapat bermanfaat bagi penyusun
pada khusunya dan pihak-pihak lain yang terkait pada umumnya.
Semarang, Maret 2018
Penulis
DAFTAR ISI
Cover
DAFTAR TABEL
DAFTAR GAMBAR
BAB I
PENDAHULUAN
Dalam pedoman akademik Unnes
didefinisikan bahwa praktik kerja lapangan adalah praktik kerja yang dikerjakan
secara berkelompok (antara dua sampai tiga orang mahasiswa) untuk memberikan
pengalaman praktis penerapan bidang keahlian dengan mempelajari suatu sistem
pada suatu perusahaan atau lembaga atau instansi serta memberikan alternatif
solusi atas permasalahan yang ada dan melaporkannya dalam bentuk karya ilmiah.
Kegiatan PKL merupakan mata kuliah yang wajib ditempuh oleh mahasiswa
kependidikan maupun non kependidikan di Fakultas Teknik Unnes sebagai salah
satu bentuk pembelajaran berbasis kompetensi (Learning based Competency) sesuai dengan bidang program yang
ditekuni.
Kewajiban melaksanakan Praktik
Kerja Lapangan berlaku pula untuk mahasiswa semester 6 jurusan PKK sebagai
salah satu jurusan yang berada di Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang.
Praktik Kerja Lapangan yang dilaksanakan oleh mahasiswa program studi
Pendidikan Tata Boga biasanya dilakukan di industri atau usaha jasa boga
seperti restoran, hotel, produksi rumah sakit, dan sebagainya. Praktik Kerja
Lapangan dilaksanakan dalam kurun waktu kurang lebih satu bulan di industri
terkait dimana di dalamnya mahasiswa harus mengikuti standar kerja yang
diterapkan di tempat tersebut. Salah satu industri yang dipilih mahasiswa untuk
melaksanakan Praktik Kerja Lapangan adalah KJ Hotel Yogyakarta yang beralamat
di Jalan Parangtritis Nomor 120, Prawirotaman, Yogyakarta.
KJ Hotel Yogyakarta merupakan
hotel berbintang yang terletak di jalan menuju Pantai yang terkenal di
Yogyakarta, yaitu Pantai Parangtritis. Hotel yang memiliki 123 kamar tamu dan
11 suite yang dilengkapi dengan keanggunan dan gaya kontemporer. Kamar dan
suite yang indah dilengkapi dengan kecanggihan dan kenyamanan, fasilitas, serta
pelayanan yang memuaskan. Salah satu fasilitas yang ada di KJ Hotel yaitu
adanya restoran yang terkonsep dan tertata sehingga pengunjung yang datang akan
merasakan nyaman.
Restoran di KJ Hotel dinamakan ILA Kitchen, karena
restoran yang berdekatan dengan area dapur. ILA kitchen mempunyai banyak
pilihan sajian menu untuk a’la carte dan susunan menu untuk breakfast dan
pilihan untuk berbagai acara. ILA Kitchen mempunyai berbagai area, antara lain
yaitu main kitchen, cold kitchen, pastry, pantry, restoran dan tempat
penyimpanan. Dalam kesehariannya dapur yang dimiliki KJ Hotel ini tidak pernah
lengang dengan pekerjaan. Karena setiap pagi selalu menyajikan susunan menu
untuk breakfast dengan jumlah 50-150 porsi. Selain itu juga menyajikan untuk
menu a’la carte dan menu untuk event.
Menu breakfast yang selalu berubah rotasi setiap harinya
dan menu-menu lain yang harus selalu siap sedia ketika ada memesan menjadikan
KJ Hotel harus mempunyai tempat penyimpanan yang memadai untuk menyimpan
berbagai macam bahan makanan yang sudah dibelanjakan dengan jumlah yang banyak
dan dengan penanganannya yang berbeda-beda. Hal tersebut dilakukan agar bahan
makanan tetap terjaga kualitasnya sejak datang dari pasar sampai nantinya siap
dimasak untuk konsumen.
Berdasarkan uraian di atas, maka penulis berminat untuk
melakukan Praktik Kerja Lapangan di KJ Hotel Yogyakarta untuk lebih mengetahui
teknik penyimpanan bahan makanan yang diterapkan di tempat ini.
Tujuan
dilaksanakannya Praktik Kerja Lapangan di KJ Hotel Yogyakarta adalah sebagai
berikut :
1)
Agar mahasiswa
mengetahui secara langsung tentang dunia kerja sebagai bentuk penerapan
disiplin ilmu dan pengembangan karir.
2)
Agar mahasiswa
memahami konsep-konsep non-akademis di dunia kerja seperti etika kerja,
disiplin, kerja keras, profesionalisme kerja, mampu bekerja dalam tim dan
sebagainya.
3)
Agar mahasiwa
mendapatkan pengetahuan dan pengalaman nyata dalam insudtri jasa boga.
4)
Agar mahasiswa
mampu mengembangkan profesionalisme dalam dunia kerja.
Adapun manfaat
dilaksanakannya Praktik Kerja Lapngan di KJ Hotel Yogyakarta adalah sebagai
berikut :
1)
Mahasiswa dapat
merasakan secara langsung ilmu yang diperoleh selama berada di bangku perkuliahan
dnegan kenyataan yang ada di lapangan kerja.
2)
Mahasiswa dapat
meningakatkan profesioanalisme dalam dunia kerja.
3)
Mahasiwa memperoleh
pendidikan berupa etika kerja, disiplin, kerja keras, dan kerjasama antar
pekerja di lapangan.
4)
Mahasiswa
mendaptkan penglman dan pengetahuan selama berada di dunia kerja.
5)
Mengetahui teknik
penyimpanan bahan makanan yang dilakukan di dapur KJ Hotel Yogyakarta.
1)
Tempat pelaksanaan
Kegiatan Praktik Kerja Lapangan di KJ Hotel Yogyakarta
yang beralamat di Jl. Prangtritis No.120, Brontokusuman, DIY.
2)
Waktu Pelaksanaan
Pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan dilaksanakan dalam
tiga tahap yaitu :
a)
Penerjuanan Prakik
Kerja Lapangan yang dilaksanakan pada tanggal 8 Januari 2018.
b)
Pelaksanaan Praktik
Kerja Lapangan yang dilaksanakan mulai tanggal 8 Januari 2018 sampai dengan 16
Februari 2018. Jam kerja menyesuaikan jadwal yang terbagi menjadi 2 shift yaitu
selama delapan jam mulai pukul 07.00 WIB sampai dengan 15.00 WIB (shift pagi)
dan pukul 14.00 WIB sampai dengan 22.00 WIB (shift malam). Model hari kerjanya
yaitu lima hari kerja dan satu hari libur sehingga hari libur tidak selalu di
hari yang sama dalam satu minggunya.
Untuk mendapatkan
data-data yang diperlukan dalam penyusunan laporan maka dilakukan beberapa
metode pengumpulan data sebagai berikut :
1) Metode survey
Metode survey dilakukan oleh
mahasiswa untuk mengumpulkan informasi guna mengetahui apakah instansi tersebut
dapat dijadikan lokas Praktik Kerja Lapangan.
2) Metode observasi
Metode observasi dilakukan
dengan cara melihat seluruh kegiatan yang dilaksanakan dan mengamati apa yang
ada di Lokasi Praktik Kerja Lapangan.
3)
Metode Interview
Metode interview digunakan
untuk mendapatkan keterangan dan informasi lebih lengkap dari naasumber. Metode
ini dilakukan dengan cara mengadakan interview atau wawancara dengan mengajukan
beberapa pertanyaan terkait dengan data yang dibutuhkan baik kepada pihak
pengelola maupun staf dan karyawan untuk memperoleh informasi yang lebih
lengkap.
4)
Metode Dokumentasi
Metode ini dilakukan dengan
cara mendokumentasikan gambar-gambar yang dianggap penting dan berkaitan dengan
penyusunan laporan.
5)
Metode Kepustakaan
Metode kepustakaan dilakukan
untuk memperoleh data dengan cara mengambil informasi dari buku ataupun sumber
lainnya yang berkaitan dengan penyusunan laporan.
BAB II
PAPARAN
Penyimpanan makanan merupakan aktivitas pengawetan makanan secara fisik untuk melindungi
dari lingkungan dan bahaya dari luar (seperti hewan dan serangga) serta
persiapan untuk dikonsumsi di waktu tertentu. Penyimpanan bahan makanan
merupakan salah satu dari 6 prinsip higiene dan sanitasi makanan. Oleh
karenanya, pengolahan makanan sangat penting bagi industri jasa boga, salah
satunya adalah hotel. Penyimpanan makanan dalam jumlah banyak yang tidak baik
dapat merusak bahan makanan yang berujung pada kelangsungan industri jasa boga,
sehingga dapat menyebabkan kerugian karena kualitas bahan makanan adalah hal
paling penting dalam menyajikan sebuah makanan atau menu yang aman bagi
pengunjung atau tamu.
1.1
Peralatan
Penyimpanan
1.1.1
Alat penyimpanan
suhu rendah
a.
Lemari pendingin
yang mampu mencapai suhu 100-150 C untuk penyimpanan
bahan makanan berupa sayur-sayuran berwarna, bahan makanan protein seperti tahu
tempe, dan juga daun pisang.
b.
Lemari es (kulkas)
yang mampu mencapai 10-40 C untuk penyimpanan bahan
makanan berupa keju, beberapa macam dressing untuk menu breakfast, serta
buah-buahan potong.
c.
Lemari es (Freezer)
yang dapat mencapai suhu -50 C, untuk penyimpanan bahan makanan
berupa daging, unggas, ikan, bakso, sosis, serta dimsum.
1.1.2
Penyimpanan suhu
kamar
Untuk bahan makanan
kering dan makanan olahan yang disimpan dalam suhu kamar, maka ruang penyimpanan
harus diatur sebagai berikut :
a.
Makanan diletakkan
dalam rak-rak yang tidak menempel pada dinding, lantai dan langit-langit,
maksudnya adalah :
1)
Untuk sirkulasi
udara agar udara segar dapat segera masuk ke seluruh ruangan.
2)
Mencegah
kemungkinan jamahan dan tepat persembunyian tikus.
3)
Untuk memudahkan
pembersihan lantai.
b.
Setiap makanan
ditempatkan dalam kelompoknya dan tidak bercampur baur.
c.
Untuk bahan yang
mudah tercecer seperti gula pasir, tepung, ditempatkan dalam wadah penampungan
sehingga tidak mengotori lantai.
1.2
Cara penyimpanan
Adapun
cara penyimpanan bahan makanan yang baik yakni :
a.
Setiap bahan
makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya, dalam wadah (container)
masing-masing. Wadah dapat berupa kantong plastik atau lemari yang berbeda.
b.
Pengisian lemari
yang terlalu padat akan mengurangi manfaat penyimpanan karena suhunya tidak
sesak dengan kebutuhan.
c.
Penyimpanan di
lemari es :
1)
Bahan mentah harus
terpisah dari makanan siap saji.
2)
Makanan yang berbau
tajam harus ditutup kanting plastik yang rapat dan dipisahkan dari makanan
lain. Jika memungkinkan lebih baik diletakkan di rak yang berbeda atau
dijauhkan dari makanan yang lain.
3)
Makanan yang
disimpan tidak lebih dari 2 atau 3 hari harus sudah dipergunakan.
4)
Lemari tidak boleh
terlalu sering dibuka, maka dianjurkan lemari untuk keperluan sehari-hari
dipisahkan dengan lemari untuk keperluan penyimpanan makanan.
d. Penyimpanan bahan kering :
1) Suhu cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang
baik.
2) Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab.
3) Rak-rak berjarak minimal 15 cm dari dinding lantai dan 60
cm dari langit-langit.
4) Rak mudah dipindahkan.
5) Penempatan dan pengambilan barang diatur dengan sistem
FIFO (First In, First Out).
1.3 Tahap penyimpanan bahan makanan
1.3.1. Pembersihan
Bahan makanan yang
dalam keadaan segar seperti sayuran dan buah, sebelum disimpan atau dimasukkan
dalam almari pendingin sebaiknya dibersihkan atau bila perlu dicuci terlebih
dahulu. Hal ini dilakukan untuk menghindari terjadinya kontaminasi silang
antara bahan makanan satu dengan yang lainnya, karena ada beberapa jenis
bakteri yang dapat hidup pada suhu chiller berkisar 100-150
C. Pada proses pembersihan bahan makanan dipisahkan berdasarkan jenis dan
kelompoknya untuk menghindari kerusakan fisik yang terjadi saat proses
pembersihan.
1.3.2. Penyimpanan sebelum diolah
Bahan makanan
disimpan berdasarkan jenis dan kelompoknya sebelum diolah, seperti :
a.
Makanan jenis
daging, ikan, udang dan olahannya
1)
Penyimpanan sampai
3 hari : -50 sampai 00 C.
2)
Penyimpanan untuk 1
minggu : -190 sampai -50 C.
3)
Penyimpanan lebih
dari 1 minggu : di bawah -100 C
b. Makanan jenis telur,
susu, dan olahannya
1) Penyimpanan sampai 3 hari : -50 sampai 70
C.
2) Penyimpanan untuk 1 minggu : di bawah -50 C.
3) Penyimpanan paling lama untuk 1 minggu : di bawah -50
C
c.
Makanan jenis
sayuran dan minuman dengan waktu penyimpanan paling lama 1 minggu yaitu 70
sampai 100 C.
d.
Tepung, biji-bijian
dan umbi kering pada suhu kamar (250 C)
1.3.3. Penyimpanan setelah diolah setengah jadi
Bahan makanan yang telah melalui
proses pengolahan setengah jadi sebaiknya dikemas pada tempat yang bersih dan
diwrapping dengan plastik wrapp, kemudian dimasukkan ke dalam refrigerator.
Hindari penyimpanan bahan makanan setengah jadi pada suhu ruang tanpa
diwrapping atau dibungkus karena dapat dihinggapi oleh hewan berbakteri seperti
halnya lalat yang dapat menyebarkan bakteri e.coli
ke dalam makanan, dan juga virus atau bakteri lain yang berbahaya apabila
masuk ke dalam makanan. Menyimpan bahan makanan setengah jadi dalam waktu yang
lama juga tidak baik, karena dapat terjadi kerusakan apabila tidak segera
dilanjutkan dengan pengolahan menjadi makanan yang matang.
1.3.4. Penyimpanan setelah jadi masakan
Bahan makanan yang telah diolah
menjadi masakan apabila belum waktunya untuk disajikan sebaiknya disimpan
dengan cara dipanaskan menggunakan bain
marie. Apabila makanan yang sudah jadi akan disimpan dalam waktu lama
sebaiknya dimasukkan ke dalam plastik dan divacum, kemudian dibekukan dan
makanan tersebut dapat disimpan dalam waktu yang lama sekitar 1 sampai 4 bulan
dalam keadaan beku dengan suhu -40-100 C. Saat ini banyak
di Supermarket yang menjual makanan siap saji tapi dalam keadaan beku dan untuk
menyajikannnya hingga layak dikonsumsi dapat dipanaskan terlebih dahulu
menggunakan microwave. Makanan yang sudah jadi dengan perlakuan tersebut
dinamakan convenience food. Makanan convenience food umumnya dikonsumsi oleh
mereka yang tidak mempunyai waktu untuk menglah hidangan dari awal bahan mentah
sampai matang dan biasa digunakan dalam kapal-kapal pesiar.
2.1.
Peralatan
penyimpanan bahan makanan
2.1.1. Alat penyimpanan
suhu rendah
Alat penyimpanan
suhu rendah di dapur KJ Hotel Yogyakarta terdapat berbagai macam yang
diletakkan di tempat yang berbeda dan juga digunakan untuk menyimpan bahan
makanan yang berbeda-beda, antara lain :
a.
Lemari pendingin
(Chiller)
Lemari pendingin atau dapat juga disebut
refrigerator atau lemari pendingin merupakan tempat penyimpanan bahan atau
makanan yang bersift high risk maupun makanan yang belum jadi. Di KJ Hotel
Yogyakarta terdapat 3 lemari untuk penyimpanan berbagai bahan makanan khususnya
yang berupa sayuran. Bentuk fisik
dari lemari pendingin ini bermacam-macam dan dengan kapasitas yang beraneka
ragam. Hanya saja yang digunakan di KJ Hotel Yogyakarta adalah lemari pendingin
dengan bentuk kotak berpintu transparan dengan kapasitas 800 kg dan memiliki 5
rak di dalamnya. Dengan kapasitas yang ada tersebut dapat digunakan untuk
menimpan berbagai macam sayuran dan penataan. Lemari pendingin yang dimiliki
oleh KJ Hotel Yogyakarta di bagian dapur berjumlah 3 dengan pembagiannya yaitu
:
1) Lemari pendingin A, untuk menyimpan sayuran yang baru
datang.
2) Lemari pendingin B, untuk menyimpan sayuran yang
seharusnya dipakai terlebih dahulu dn sayuran yang beru datang (apabila di
lemari A tidak mencukupi).
3) Lemari pendingin C, untuk menyimpan bahan yang sudah
diprepare dan juga makanan sisa breakfast.
b.
Kulkas
Kulkas atau lemari es adalah sebuah alat rumah
tangga listrik yang menggunkan refrigerasi (proses pendingin) untuk menolong
pengawetan makanan. kulkas bekerja menggunakan pompa panas pengubah fase
beroperasi dalam sebuah putaran refrigeration. Kulkas terdiri dari lemari
pendingin atau lemari pembeku atau keduanya. Sistem dua lemari ini
diperkenalkan pertama kali oleh General Electric pada 1939. Beberapa kulkas
sekarang dibagi menjadi empat ruang untuk penyimpanan jenis makanan yang
berbeda :
1)-180C (-64,40F) (pembeku)
2)00C (320F) (daging)
3)40C (39,20F) (pendingin)
4)100C (500F) (sayuran), untuk menaruh berbagai jenis
makanan.
Kapasitas kulkas diukur dalam liter. Biasanya
isi pembeku adalah 100 liter dan pendingin 140 liter(namun sangat bervariasi).
Akan tetapi kulkas yang dipunyai KJ Hotel Yogyakarta memiliki kapasitas 165
liter (dilihat dari merknya) yang digunakan untuk menyimpan berbagai macam
dressing untuk salad bar, berbagai jenis keju, dan slice fruit.
c.
Freezer
Freezer yang dimiliki KJ Hotel
Yogyakarta yitu Chest Freezer. Chest Freezer adalah sebuah alat bersuhu rendah
yng digunakan untuk membekukan makanan atau produk makanan.Mesin ini berbentuk
seperti peti pembeku, biasanya digunakan untuk tempat menyimpan daging, es
krim, ASI, dan obat-obatan. Suhu pembekuannya berkisar antara -150C
sampai -260C. Bentuknya adalah kotak kubus atau persegi panjang dan
diletkkn di ats lantai. Untuk ukuran terbesarnya biasanya memiliki daya tampung
1000 liter.Dibandingkan freezer kulkas rumah tngga, chest freezer mampu
membekukan bahan makanan lebih cepat. Chest freezer di KJ Hotel sering digunkan
untuk menyimpan bahan makanan dan olahan makanan yang berbahan dasar daging,ikan,seafood.
Selain chest freezer yang digunakan
untuk menyimpan daging,ikan,sefood dan olahannya, juga terdapat standing
freezer berbentuk kabinet lemari yang memiliki lapisn stainless steel sehingga
kn wet untuk jangka yang lama. Memiliki dinding yang tidak transparan dan
melindungi makanan atau minuman dari cahaya luar dengan kapasitas mencapai 1000
liter dan suhu -180C sampai 00C.
2.1.2. Alat penyimpanan suhu kamar
Alat penyimpanan suhu kamar di KJ Hotel
Yogyakarta adalah lemari dan rak.
a. Lemari
Lemari penyimpanan untuk bahan dan makanan kering
yang terdapat di KJ Hotel yaitu lemari kaca dengan beberapa rak di dalamnya.
Dengan pintu yang terbuat dari kaca dengan tujuan agar terlihat dari sisi luar.
Biasa digunakan untuk menyimpan bahan makanan kering, antara lain tepung kanji,
gula pasir, berbagai jenis pasta dan mie, berbagai jenis saus, dan minyak
goreng.
b.
Rak
Ada berbagai macam rak makanan
yang digunakan, antara lain :
1) Rak makanan yang terbuat dari stainless steel dengan 3
susunan rak yang biasa digunakan untuk menyimpan bumbu-bumbu kering dan
umbi-umbian.
2) Rak yang terdapat di bawah meja kerja stainlees yang
biasa digunakan untuk menyimpan telur (beserta kratnya), dan bumbu dapur
seperti jahe,kencur,kunyit,kunci,daun salam,serai dan lain-lain. Selain itu
juga digunakan untuk mneyimpan berbagai macam buah, seperti semangka, melon,
nanas.
2.2. Cara penyimpanan
2.2.1. Sayuran
Sayuran segar melnjutkan transpirsi dan
respirasi serta mengalami perubahan warna, tekstur dan kualitas gizi selama
penyimpanan. Perubahan-perubahan ini dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan
kondisi lingkungan sekitarnya. Hui (1992) menyatakan bahwa faktor terpenting
yang mempengaruhi umur simpan adalah kualitas komoditas pada saat panen.
Faktor-faktor lain yang harus diperhitungkan selama penyimpanan antara lain
suhu, kelembaban udara (RH) dan sanitasi. Mengingat sebagian besar jenis
sayuran bersifat mudah rusak bahkan sangat mudah rusak maka kita harus segera
membersihkan sayuran yang telah kita beli dari pasar (umumnya sayuran dari
supermarket telah dibersihkan), setelah itu memasukkannya ke dalam kantong
plastik yang dilubangi sekitar 5% dari luas permukaan kemudian menyimpannya di
dalam pendingin (kulkas). Akan tetapi berbeda dengan teori yang ada, cara
pembersihan yang dilakukan di KJ Hotel cukup dengan menyiangi bagian sayuran
yang sudah berubah warna lalu dimasukkan ke dalam keranjang dan disimpan di
dalam lemari pendingin (chiller).
Gambar 1. Penyimpanan sayuran
Berdasarkan
alur di atas dapat dilihat bahwa ada berbagai macam sayuran yang masuk dalam
lemari penyimpanan. Dengan memperhatikan First In First Out, maka sayuran yang
datang pertama akan diolah pertama. Banyaknya sayuran yang diorder, terkadang
lemari tidak muat untuk menampung semua orderan. Sehingga sayuran yang tidak
muat dimasukkan ke dalam lemari tersebut akan ditaruh di ruangan dengan suhu
rendah. Hal tersebut mengantisipasi agar sayuran tatap segar ketika akan
digunakan. Waktu untuk order sendiri biasanya 2 kali dalam seminggu. Adapun
daftar sayuran yang diorder di dapur KJ Hotel Yogyakarta adalah sebagai berikut
:
Jenis
|
Jumlah order/satu minggu
|
Waktu habis
|
Jenis olahan
|
Teknik penanganan sebelum disimpan
|
Sawi
|
10 kg
|
6-8 hari
|
Bakmi,capcay
|
Pemilihan, pemotongan bagian yang buruk lalu masuk
keranjang
|
Pokcoy
|
20 kg
|
6-8 hari
|
Capcay, cah pokcoy, saute vegetable
|
Pemilihan, pemotongan bagian yang buruk lalu masuk
keranjang
|
Terong
|
10 kg
|
1 minggu
|
Balado, lodeh
|
Tanpa teknik penanganan khusus
|
Kacang panjang
|
10 kg
|
6-8 hari
|
Oseng-oseng, lodeh
|
Melepas tali pengikat lalu diurai
|
Buncis
|
10 kg
|
5 hari
|
Saute vegetable, tumis buncis
|
Membuang bagian tangkai dan pucuk buncis lalu
dimasukkan keranjang
|
Wortel
|
10 kg
|
5 hari
|
Sup, saute vegetable, acar, capcay
|
Membuang bagian yang buruk, lalu masuk keranjang
|
Cabe (rawit, cabe keriting)
|
20 kg
|
6-7 hari
|
Sambal, tumis
|
Membuang tangkai cabe, membuang cabe yang buruk, lalu
masuk keranjang
|
Bawang merah
|
10 kg
|
6-8 hari
|
Bumbu, sambal
|
Mengupas kulit bawang, lalu masuk keranjang
|
Bawang putih
|
10 kg
|
6-8 hari
|
Bumbu, sambal
|
Mengupas kulit bawang, lalu masuk keranjang
|
Tomat
|
10 kg
|
1 minggu
|
Sambal, salad bar, lalapan, pizza
|
Membuang bagian yang buruk lalu dimasukkan keranjang
|
Daun bawang
|
2 kg
|
3-4 hari
|
Condiment bubur, condiment soto, condiment omelet,
condiment bakmi dan capcay
|
Membuang bagian akar dan kulit daun bawang, lalu
dimasukkan ke keranjang
|
Kembang kol
|
20 kg
|
6-7 hari
|
Saute vegetable, capcay, sup
|
Membuang tangkai kembang kol lalu dimasukkan keranjang
|
Brokoli
|
20 kg
|
6-7 hari
|
Saute vegetable, capcay
|
Membuang tangkai brokoli lalu dimasukkan keranjang
|
Mentimun
|
20 kg
|
6-7 hari
|
Lalap, campuran acar
|
Langsung masuk keranjang
|
Kubis
|
20 kg
|
6-7 hari
|
Soto, capcay, bakmi
|
Membuang bagian yang buruk lalu dimasukkan keranjang
|
Tauge
|
5 kg
|
3-5 hari
|
Soto, tumis tauge, isi rawon
|
Direndam dalam air
|
Jamur merang
|
2 kg
|
1-7 hari
|
Omelet, cah, capcay
|
Dimasukkan ke dalam baskom
|
Kentang
|
30 kg
|
6-7 hari
|
Sup, kroket, garlic potato, potato wedges, roast
potatato, sambal kentang.
|
Pemilihan,membuang bagian yang buruk, lalu dimasukkan
ke wadah
|
Tabel 1. Daftar penyimpanan sayuran
Dengan memperhatikan tabel tersebut,
maka dapat diambil pengertian bahwa rata-rata pengorderan sayuran yaitu
sebanyak 13 kilogram dengan jangka waktu habis sekitar 6-7 hari.
2.2.2. Buah-buahan
Seperti halnya sayuran, buah-buahan
mengalami transpirasi dan tetap melanjutkan respirasi setelah dipanen. Oleh
karena itu semakin lama waktu yang dibutuhkan untuk distribusi buah-buahan
tersebut dari lahan sampai dengan konsumen maka nilai gizinya akan semakin
menurun. Penyimpanan buah-buahan tidak berbeda jauh dengan penyimpanan sayuran.
Namun harus diingat bahwa terdapat 2 jenis buah-buahan yaitu klimakterik dan
non klimakterik. Buah-buahan klimakterik akan memiliki laju respirasi yang
lebih besar dibandingkan dengan buah-buahan non klimakterik sehingga
buah-buahan klimakterik akan memiliki laju kerusakan lebih besar dibandingkan
dengan buah-buahan non klimakterik. Untuk menghambat laju respirasi sebaiknya
buah-buahan klimakterik disimpan di dalam pendingin (kulkas), mengingat dalam
suhu yang lebih rendah maka respirasi buah-buahan tersebut akan lebih rendah
sehingga susut berat dan kehilangan nutrisi dapat dikendalikan. Selain itu
perlu diperhatikan juga, apabila menyimpan buah-buahan sebaiknya menggunakan
wadah yang berbeda dan dijauhkan dari benda yang berbau tajam.
Penyimpanan
buah-buahan yang dilakukan di KJ Hotel Yogyakarta yaitu dengan menaruhnya di
suatu ruang yang bersuhu rendah dengan memperhatikan tata letaknya yaitu tidak
tercanpur antara buah satu dengan yang lain dan terhindar dari benda yang
berbau tajam. Serta untuk penanganan buah yang sudah terkupas akan disimpan di
dalam lemari pendingin. Sehingga bisa dikatakan apabila penyimpanan buah-buahan
di KJ Hotel Yogyakarta sudah memenuhi standard.
Gambar 2. Penyimpanan buah
Berdasarkan alur di atas dapat diketahui
bahwa input buah-buahan masih dalam keadaan segar yang kemudian disimpan di
dalam ruangan bersuhu dingin dengan memperhatikan tata letaknya dan juga
berbeda wadahnya. Lalu buah keluar untuk dijadikan beberapa menu yang
diantaranya adalah buah potong. Adapun untuk daftar penyimpanan buah-buahan di
KJ Hotel yaitu :
Jenis
|
Jumlah order/satu minggu
|
Waktu habis
|
Jenis olahan
|
Teknik penanganan sebelum disimpan
|
Semangka
|
50 kg
|
5 hari
|
Buah potong,
fruit carving, fruit salad
|
Tanpa teknik
penanganan khusus
|
Melon
|
60 kg
|
5-6 hari
|
Buah potong,
fruit carving, fruit salad
|
Tanpa teknik
penanganan khusus
|
Pepaya
|
50 kg
|
5-6 hari
|
Buah potong,
fruit carving, fruit salad
|
Dibungkus koran
lalu dimasukkan ke dalam wadah
|
Nanas
|
20 kg
|
3-6 hari
|
Buah potong, fruit
carving, fruit salad
|
Tanpa teknik
penanganan khusus
|
Jeruk
|
10 kg
|
5-6 hari
|
Fresh fruit
|
Tanpa teknik
penanganan khusus
|
Salak
|
10 kg
|
5-6 hari
|
Fresh fruit
|
Pemilihan,
membuang bagian yang buruk, dicuci, lalu dimasukkan ke wadah
|
Buah naga
|
10 kg
|
5-6 hari
|
Fersh fruit
|
Tanpa teknik
penanganan khusus
|
Tabel 2. Daftar penyimpanan buah-buahan
Dengan memperhatikan tabel tersebut di
atas dapat diketahui bahwa dapur KJ Hotel Yogyakarta rata-rata mengorder buah
sebanyak 30 kg/jenis dengan masa penghabisan buah tersebut selama 5-6 hari.
Untuk waktu ordernya yaitu 2 kali dalam seminggu dengan tetap memperhatikan
jumlah tamu yang memesan kamar sehingga dapat diperkirakan akan mengahbiskan
berapa kilogram buah.
2.2.3. Beras
Beras harus disimpan dalam wadah yang
kering dan tertutup mengingat beras dapat menyerap udara lembab di sekitarnya
sehingga kadar airnya meningkat dan rentan terhadap jamur. Beras juga harus
aman dari jangkauan berbagai jenis binatang baik itu kutu beras, kecoa bahkan
tikus. Penyimpanan beras yang dlakukan di KJ Hotel Yogyakarta yaitu menggunakan
box yang terbuat dari plastik dan dapat menampung sekitar 25 kilogram beras. Adapun
penanganan yang dilakukan setelah beras diterima yaitu membuka karungnya dan
dipindahkan ke dalam box.
Gambar 3. Penyimpanan beras
Beras yang disimpan, selanjutnya
diolah untuk menjadi nasi dan bubur. Adapun dalam satu hari biasanya
menghabiskan 14 kg.
Jenis
|
Jumlah order/satu minggu
|
Waktu habis
|
Jenis olahan
|
Teknik penanganan sebelum disimpan
|
Beras
|
150 kg
|
6-7 hari
|
Nasi putih, nasi
goreng, bubur
|
Langsung
dimasukkan ke dalam box
|
Beras merah
|
2 kg
|
1 minggu
|
Nasi merah
|
Langsung
dimasukkan ke dalam box
|
Tabel 3. Daftar penyimpanan beras
2.2.4. Daging, unggas dan
ikan
Daging sapi yang dipotong sebaiknya
digantung pada pengait dan dibawahnya diletakkan tray untuk
menampung darah dan temperatur ruang pada ruang pendingin antara -1˚C (30 ˚F)
dan 1˚ C (34 ˚F) dengan tingkat kelembaban 90%.
Daging segar
dan unggas sebaiknya diletakan pada tempat yang berbeda dan potongan daging
dapat diolesi dengan minyak atau dibungkus dengan grease proof paper.
Tray yang digunakan untuk menampung tetesan darah tadi maupun tray lainnya
sebagi tempat daging ayam segaar tadi dibersihkan setiap hari. Sedangkan untuk
daging dan unggas yang sudah beku harus disimpan pada suhu -20 ˚C (21 ˚F).
Ikan dapat disimpan dalam lemari
pendingn atau fish drainer dengan suhu antara -1 ˚C (30 ˚C)
Sampai 1˚ C (34 ˚F). Masing-masing jenis ikan harus dipisahkan sedangkan ikan
yang telah dibekukan disimpan pada suhu -18˚ C.
Gambar 4. Penyimpanan daging,seafood,dan unggas
Alur
tersebut menjelaskan bahwa input jenis daging,unggas,dan ikan di KJ Hotel
Yogyakarta ada daging sapi,bebek,daging ayam,ikan dori, ikan nila, kerang, dan
udang yang selanjutnya akan melalui tahap penyimpanan di dalam freezer dengan
suhu -150C sampai -260C. Ada 2 freezer yang biasa
digunakan untuk menyimpan semua bahan jenis ini sehingga semuanya muat masuk ke
dalam freezer. Daging,unggas,serta ikan yang baru dikeluarkan dari freezer akan
beku dan harus melalui proses thewing
terlebih dahulu agar ketiak dimasak sudah dalam suhu normal. Adapun daftar
penyimpanan daging,unggas, dan ikan adalah sebagai berikut :
Jenis
|
Jumlah order/satu minggu
|
Waktu habis
|
Jenis olahan
|
Teknik penanganan sebelum disimpan
|
Daging ayam
|
75 kg
|
2-3 hari
|
Ayam goreng, sup, ayam bakar, opor,
|
Langsung masuk ke dalam freezer
|
Daging sapi
Top side
|
30 kg
|
2-3 hari
|
Soto daging, beef blackpepper, semur, rendang
|
Langsung masuk ke dalam freezer
|
Ikan dori
|
20 kg
|
2-3 hari
|
Ikan goreng tepung, ikan panir, pesmol ikan, ikan
kemngi
|
Langsung masuk ke dalam freezer
|
Ikan nila
|
20 kg
|
2-3 hari
|
Ikan bakar, ikan goreng dabu-dabu, guali ikan
|
Langsung masuk ke dalam freezer
|
Udang
|
20 kg
|
2-3 hari
|
Dimsum, udang panir, udang tomyum
|
Langsung masuk ke dalam freezer
|
Kerang
|
2 kg
|
1 hari
|
Barbeque
|
Langsung masuk ke dalam freezer
|
Bebek
|
10 kg
|
10 hari
|
Bebek bakar
|
Langsung masuk ke dalam freezer
|
Ayam pejantan
|
5 kg
|
1 minggu
|
Ayam penyet
|
Langsung masuk ke dalam freezer
|
Sosis
|
20 pack
|
3 hari
|
Campuran omelet, sosis goreng
|
Langsung masuk ke dalam freezer
|
Tabel
4. Daftar penyimpanan daging,unggas,dan ikan
Tabel
tersebut menejelaskan jumlah daging,unggas, dan ikan dan lama penyimpanan serta
berbagai olahan serta teknik penanganan sebelum disimpan. Kebanyakan bahan yang
dibeli sudah dalam wujud bersih yang dikemas rapi sehingga tidak memerlukan
teknik penanganan khusus sebelum disimpan.
2.2.5. Makanan kaleng
Penyimpanan
makanan dalam kaleng seperti sarden, jamur kaleng, dan lain-lain harus
hati-hati. Jauhkan dari tempat yang lembab.Sebaiknya tidak memasukkan makanan
dalam kaleng ke pendingin (kulkas) karena kemungkinan besar kaleng akan
mengalami korosi.Jika ingin menyimpan makanan tersebut di kulkas sebaiknya
pindahkan terlebih dahulu ke dalam wadah porselin (ESR).
Gambar 5. Penyimpanan makanan kaleng
Jenis
|
Jumlah order/satu minggu
|
Waktu habis
|
Jenis olahan
|
Teknik penyimpanan sebelum disimpan
|
Baked bean
|
10 kaleng
|
5 hari
|
Baked bean
|
Tanpa teknik
penyimpanan khusus
|
Tabel 5. Daftar penyimpanan makanan
kaleng
Penyimpanan makanan kaleng yang
diterapkan di KJ Hotel Yogyakarta yaitu setelah menerima barang selanjutnya
menyimpannya di dalam rak lemari bersebelahan dengan bahan makanan kering
lainnya, sesuai dengan yang disebutkan di atas bahwa makanan dalam kalaeng
sebaiknya tidak ditaruh dalam kulkas. Jenis makanan kalengan yang biasa diorder
yaitu baked bean sebanyak 10 kaleng dan habis dalam waktu 5 hari.
2.2.6. Telur
Telur
disimpan pada suhu 1˚-4˚ C (34˚-40˚ F) jauhkan dari makanan yang lain karena
kulitnya rapuh dan cepat menyerap bau. Biarkan dalam kontak antaran serta
dipakai sesuai rotasi FIFO (First In First Out).
Gambar 6. Penyimpanan telur
Proses penyimpanan telur yang dilakukan di KJ Hotel Yogyakarta yaitu dengan
meletakkannya di rak telur pada suhu ruang secara bertumpuk untuk
mengantisipasi adanya keretakan telur yang dapat menyebabkan masuknya bakteri
ke dalam telur sehingga tidak layak untuk konsumsi. Adapun menurut pendapat Dr.
Rosamund Baird dan Dr. Janet Corry, dua ahli dari University of Bristol,
Inggris, mengatakan bahwa menyimpan telur yang terkontaminasi pada suhu ruangan
memungkinkan bakteri untuk berkembang biak. Sedangkan telur yang ditaruh di
kulkas pada suhu yang lebih dingin akan mencegah bakteri ini hidup dan
berkembang biak.
Jenis sayuran
|
Jumlah order/satu minggu
|
Waktu habis
|
Jenis olahan
|
Teknik penyimpanan sebelum disimpan
|
Telur
|
80 kg
|
4-6 hari
|
Nasi goreng,
omelet, telur balado, opor telur
|
Tanpa teknik
penyimpanan khusus
|
Tabel 6. Daftar penyimpanan telur
Berdasarkan
tabel tersebut di atas dapat diketahui bahwa dalam satu minggunan KJ Hotel
Yogyakarta mengahbiskan sekitar 80 kg telur. Tidak memungkiri memang kebutuhan
telur disana terbilang banyak, karena setiap paginya menyajikan menu omelete
yang banyak penggemarnya dan menu yang berbahan dasar telur.
2.3. Tahap Penyimpanan Bahan Makanan di Dapur KJ Hotel
Yogyakarta
2.3.1. Pembersihan
Bahan
makanan dalam keadaan segar seperti sayur dan buah, sebelum disimpan atau
dimasukkan dalam lemari pendingin biasanya belum dicuci dan hanya dipilah atau
dibersihkan tangkainya lalu dimasukkan ke dalam keranjang. Sementara ketika akan membuat stok
penyimpanan siap masak baru akan dicuci/dikupas terlebeih dahulu lalu
dimasukkan ke dalam plastik untuk selanjutnya diproses lebih lanjut. Seperti
mengiris terong , memotong wortel, memotong kentang, dan lain-lain. Sedangkan
bahan makanan jenis daging,unggas,dan ikan biasanya membeli dalam keadaan yang
sudah bersih dan terbungkus rapi sehingga tidak perlu dibersihkan terlebih
dahulu sebelum disimpan.
Nama bahan makanan
|
Cara pembersihan
|
Bawang merah
|
Dikupas terlebih dahulu
|
Bawang putih
|
Dikupas terlebih dahulu
|
Cabe
|
Dibuang tangkainya
|
Buncis
|
Dibuang tangkainya
|
Pokcoy
|
Dihilangkan bagian yang sudah kuning
|
Sawi
|
Dihilangkan bagian yang sudah kuning
|
Daun bawang
|
Dibersihkan tanahnya dan dicuci
|
Kubis
|
Dibuang bagian yang sudah buruk
|
Tabel 7. Beberapa jenis sayuran yang
dibersihkan sebelum masuk chiller
2.3.2. Penyimpanan
sebelum diolah
a.
Makanan jenis
daging,ikan,udang dan olahannya
Semua
disimpan di dalam freezer, entah untuk penyimpanan jangka waktu pendek ataupun
lama.
b.
Makanan jenis
telur,susu, dan olahannya
1)
Penyimpanan sampai
3 hari : pada lemari pendingin dengan suhu 7-100C digunakan untuk
menyimpan keju.
2)
Susu yang digunakan
adalah susu cair kemasan yang disimpan di dalam lemari pendingin (chiller).
3)
Telur ditempatkan
di krat dan disimpan pada suhu ruang.
4)
Makanan jenis
sayuran dengan waktu penyimpanan 5 hari yaitu 70 sampai 100C.
5)
Tepung disimpan
pada suhu kamar (250C).
2.3.3. Penyimpanan setelah diolah setengah jadi
a.
Penyimpanan olahan
makanan setengah jadi berupa sayuran biasanya diletakkan di tray lalu diwrapping dan disimpan di dalam chiller.
b.
Penyimpanan jenis
daging,ikan udaang setengah jadi akan dimasukkan ke dalam plastik atau diwrapping terlebih dahulu sebelum
dimasukkan ke dalam chiller maupun freezer.
c.
Penyimpanan jenis
telur setengah jadi akan dimasukkan ke dalam wadah yang kemudian dimasukkan ke
dalam chiller.
d.
Penyimpanan berupa
kulit pizza akan diwrapping terlebih dahulu sebelum masuk ke dalam chiller.
2.3.4. Penyimpanan setelah jadi masakan
Bahan makanan yang sudah jadi masakan pada KJ Hotel
Yogyakarta yaitu berbagai macam sambal dan saus, serta makanan sisa breakfast (apabila ada). Penyimpanan
saus dan sambal akan dimasukkan ke dalam plastik kiloan, ditempatkan pada wadah
yang bersih, baru dimasukkan ke dalam chiller. Sehingga ketika akan digunakan
harus dipanaskan kembali menggunakan microwave.
Sedangkan makanan sisa dari breakfast
cara penyimpanannya yaitu dengan dibungkus plastik terlebih dahulu lalu
dimasukkan ke dalam chiller untuk
selanjutnya diolah kembali dengan cara dimasak ulang untuk diberikan kepada
karyawan sebagai menu makan siang. Contoh makanannya yaitu ayam goreng, yang
kemudian diolah kembali menjadi ayam goreng saus mentega.
2.4. Kerusakan Bahan Makanan
Kerusakan bahan makanan atau bahan pangan tidak dapat di
hindari tetapi dapat di cegah dan di perlambat. Cara mencegah bahan pangan agar
tidak rusak adalah dengan segera memasak dan mengkonsumsinya. Cara memperlambat
kerusakan bahan pangan adalah dengan pengolahan yang di tujukan untuk
memperpanjang masa simpan. Tetapi jika kondisi penyimpanan tidak sesuai dengan
cara pengolahannya, cepat atau lambat bahan pangan tetap akan mengalami
kerusakan.
Tanda Kerusakan Bahan Pangan. Suatu bahan rusak bila menunjukkan adanya penyimpangan
yang melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau
parameter lain yang biasa digunakan. Penyimpangan dari keadaan semula tersebut
meliputi beberapa hal, diantaranya : Konsistensi, Tekstur, Memar, Berlendir,
Berbau busuk, Gosong , Ketengikan, Penyimpangan pH , Reaksi Browning
Penggembungan kaleng ( terjadi gas), Penyimpangan warna, Penyimpangan cita rasa,
Penggumpalan/pengerasan pada tepung, Lubang/bekas gigitan, Candling (keretakan
pada kulit telur).
Faktor yang menyebabkan kerusakan pada faktor penyimpanan
yaitu kerusakan fisik. Kerusakan fisik ini disebabkan karena
perlakuan-perlakuan fisik misalnya terjadinya “case hardening” karena
penyimpanan dalam gudang basah menyebabkan bahan seperti tepung kering dapat
menyerap air sehingga terjadi pengerasan atau membatu. Dalam pendinginan
terjadi kerusakan dingin (chilling injuries) atau kerusakan beku (freezing
injuries) dan “freezer burn” pada bahan yang dibekukan. Sel-sel tenunan pada
suhu pembekuan akan menjadi kristal es dan menyerap air dari sel sekitarnya.
Akibat dehidrasi ini, ikatan sulfihidril (–SH) dari protein akan berubah
menjadi ikatan disulfida (–S–S–), sehingga fungsi protein secara fisiologis
hilang, fungsi enzim juga hilang, sehingga metabolisme berhenti dan sel rusak
kemudian membusuk. Pada umumnya kerusakan fisik terjadi bersama-sama dengan
bentuk kerusakan lainnya. Kerusakan fisik juga terjadi akibat adanya:
1)
Insekta, parasit
atau tikus yang menyebabkan bahan pangan berlubang dan memiliki bekas gigitan.
2)
Suhu tinggi akan
menimbulkan memar pada bahan pangan dan teksturnya menjadi lembek.
3)
Kelembaban relatif
rendah dapat menyebabkan kehilangan air Kalau kehilangan air dari dalam produk
yang telah dipanen jumlahnya relatif masih kecil mungkin tidak akan menyebabkan
kerugian atau dapat ditolelir, tetapi apabila kehilangan air tersebut jumlahnya
banyak akan menyebabkan hasil panen yang diperoleh menjadi layu dan bahkan
dapat menyebabkan produk hortikultura menjadi mengkerut.
4)
Udara/oksigen dan
Sinar matahari.
Kegiatan Praktek Kerja Lapangan (PKL) mahasiswa
Pendidikan Tata Boga terbagi menjadi beberapa fokus, antara lain untuk
pelayanan atau restaurant service dan di bagian produksi. Sedangkan untuk
kegiatan PKL di KJ Hotel Yogyakarta terfokus hanya di bagian produksi sehingga
ditempatkan di bagian dapur (kitchen).
Berbagai pekerjaan yang dilakukan sesuai dengan instruksi atau sekedar membantu
Chef. Akan tetapi, hal yang paling utama dikerjakan ketika PKL yaitu prepare
breakfast. Dengan jam kerja yang setara dengan karyawan, yaitu pukul
07.00-15.00 (shift pagi) dan 14.00-22.00 (shift sore).
No.
|
Hari,tanggal
|
Kegiatan
|
1.
|
Senin, 8 Januari 2018
|
Touring hotel, perkenalan
karyawan, prepare breakfast, training garnish mocktail
|
2.
|
Selasa, 9 Januari 2018
|
Prepare breakfast, training
omelete, training garnish sayuran
|
3.
|
Rabu, 10 Januari 2018
|
Prepare breakfast, memotong
buah-buahan
|
4.
|
Kamis, 11 Januari 2018
|
Runner, prepare breakfast,
membuat sambal dabu-dabu, membuat bakpao dan roti manis
|
5.
|
Jumat, 12 Januari 2018
|
Runner, clear up, training
coffe art, prepare breakfast
|
6.
|
Sabtu, 13 Januari 2018
|
OFF DAY
|
7.
|
Minggu, 14 Januari 2018
|
Runner, clear up, prepare
breakfast
|
8.
|
Senin, 15 Januari 2018
|
Runner, clear up, prepare
breakfast, membuat dadaran crepes
|
9
|
Selasa, 16 Januari 2018
|
Runner, clear up, prepare
breakfast
|
10.
|
Rabu, 17 Januari 2018
|
Runner, clear up, prepare
breakfast, training udon
|
11.
|
Kamis, 18 Januari 2018
|
Runner, clear up, prepare
breakfast, membuat kroket kentang
|
12.
|
Jumat, 19 Januari 2018
|
OFF DAY
|
13.
|
Sabtu, 20 Januari 2018
|
Clear up, prepare dinner, set
up dinner, barbequan
|
14.
|
Minggu, 21 Januari 2018
|
Prepare lunch, clear up,
membuat andolin tahu, membuat perkedel
|
15.
|
Senin, 22 Januari 2018
|
Prepare breskfast, clear up
|
16.
|
Selasa, 23 Januari 2018
|
Prepare breakfast, clear up,
training assorted general thai hot disehes
|
17.
|
Rabu, 24 Januari 2018
|
Prepare breakfast, clear up
|
18.
|
Kamis, 25 Januari 2018
|
OFF DAY
|
19.
|
Jumat, 26 Januari 2018
|
Runner, clear up, prepare
breakfast
|
20.
|
Sabtu, 27 januari 2018
|
Runner, clear up, prepare
breakfast
|
21.
|
Minggu, 28 Januari 2018
|
Runner, clear up, prepare
breakfast
|
22.
|
Senin, 29 Januari 2018
|
Runner, clear up, prepare
breakfast
|
23.
|
Selasa, 30 Januari 2018
|
Runner, clear up, prepare
breakfast
|
24.
|
Rabu, 31 Januari 2018
|
OFF DAY
|
25.
|
Kamis, 1 Februari 2018
|
Prepare breakfast, menyajikan
ala carte, clear up, set up makan karyawan
|
26.
|
Jumat, 2 Februari 2018
|
Prepare breakfast, menyajikan
ala carte, clear up, set up makan karyawan
|
27.
|
Sabtu, 3 Februari 2018
|
Prepare breakfast, menyajikan
ala carte, clear up, set up makan karyawan
|
28.
|
Minggu, 4 Februari 2018
|
Prepare breakfast, menyajikan
ala carte, clear up, set up makan karyawan
|
29.
|
Senin, 5 Februari 2018
|
OFF DAY
|
30.
|
Selasa, 6 Februari 2018
|
Prepare breakfast, runner,
clear up
|
31.
|
Rabu, 7 Februari 2018
|
Prepare breakfast, runner,
clear up
|
32.
|
Kamis, 8 Februari 2018
|
Prepare breakfast, runner,
clear up
|
33.
|
Jumat, 9 Februari 2018
|
Prepare breakfast, runner,
clear up
|
34.
|
Sabtu, 10 Februari 2018
|
Prepare breakfast, runner,
clear up
|
35.
|
Minggu, 11 Februari 2018
|
Prepare breakfast, runner,
clear up
|
36.
|
Senin, 12 Februari 2018
|
OFF DAY
|
37.
|
Selasa, 13 Februari 2018
|
Prepare breakfast, clear up,
runner, prepare menu valentine
|
38.
|
Rabu, 14 Februari 2018
|
Prepare breakfast, clear up,
runner
|
39.
|
Kamis, 15 Februari 2018
|
Prepare breakfast, clear up,
runner, prepare menu imlek
|
40.
|
Jumat, 16 Februari 2018
|
Prepare breakfast, clear up,
runner, menyajikan menu imlek
|
Tabel 8. Tabel kegiatan PKL
Dari kegiatan
Praktek Kerja Lapangan yang sudah dilakukan di KJ Hotel Yogyakarta dapat
dianalisis bahwa jam kerja sudah sesuai dengan jam standar kerja. Hanya saja
terkadang apabila memang masih banyak yang harus diselesaikan maka akan
menyelesaikannya terlebih dahulu sebelum pulang. Hal tersebut dilakukan agar
ketika oper heandle tidak ada pekerjaan yang dikerjakan dua kali dan langsung
mengerjakan pekerjaan yang selanjutnya. Oper heandle dilakukan ketika
pergantian shift, dengan tujuan agar tidak ada miss communication. Dapat dilihat dari tabel kegiatan di atas,
bahwa setiap harinya pasti ada prepare breakfast. Meskipun itu shift pagi,sore,
atau bahkan malam sekalipun. Ada 16 menu buffet yang digunakan untuk rotasi
menu breakfast setiap harinya. Hal tersebut bertujuan agar pengunjung atau tamu
yang menginap di hotel tidak bosan dengan menu breakfast yang ada. Untuk menu
ala carte sendiri akan ramai dipesan ketika waktu sore sampai malam hari.
Sedangkan menu dinner dan lunch akan dibuat ketika memang ada pesanan pada
acara-acara tertentu.
Clear up dilakukan
setelah pengunjung atau tamu hotel tidak ada yang breakfast lagi yaitu sekitar
jam 09.00 WIB. Dari hasil clear up tersebut ada makanan yang masih layak untuk
disimpan kembali dan ada pula yang digunakan untuk menu makan siang karyawan.
Kegiatan clear up meliputi pemindahan makanan dari tempat yang besar ke tempat
yang lebih kecil, pembuangan untuk makanan yang sudah tidak layak dikonsumsi,
dan penggantian sayuran salad untuk breakfast yang selanjutnya agar masih
segar.
Sistem penyimpanan
bahan makanan yang diterapkan di dapur KJ Hotel Yogyakarta sudah baik, hanya
saja rapi dan kebersihannya masih kurang yang dapat menyebabkan kerusakan pada
bahan makanan. pemebersihan tempat penyimpanan seperti lemari dan kulkas
dilakukan sekali dalam satu minggu dengan cara mengeluarkan semua bahan makanan
yang ada di dalamnya, membersihkan bunga-bunga es dan air, serta menatanya
kembali. Hal tersebut dilakukan agar tempat penyimpanan dapat bersih dan dapat
digunakan untuk menyimpan lebih banyak barang.
Di sisi lain
hubungan koordinasi antar karyawan dnegan atasan cukup bagus sehingga hasil
kerja cukup maksimal dan selalu mengutamakan kepuasan pelanggan atau tamu
hotel. Manajemen karyawan juga cukup bagus dengan diadakannya briefing sekali
dalam satu minggu, sehingga karyawan mengetahui kekurangan dan kelebihan agar
dapat menunjang ke depannya untuk menjadi lebih baik dan lebih memuaskan dalam
kinerjanya.
BAB III
PENUTUP
Kesimpulan
Penyimpanan
bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara bahan
makanan kering dan basah serta mencatat serta pelaporannya. Setelah bahan
makanan yang memenuhi syarat diterima harus segera dibawa ke ruangan
penyimpanan, gudang atau ruangan pendingin. Fungsi daripada penyimpanan bahan
makanan adalah untuk menjaga kemananan dari bahan makanan, untuk menjaga
kualitas bahan makanan agar tetap baik, untuk mengetahui jumlah barang yang
sudah terpakai dan yang masih tersisa.
Setelah
melakukan Praktik Kerja Lapangan di KJ Hotel Yogyakarta dapat diambil
kesimpulan bahwa sistem penyimpanan bahan makanan yang digunakan disana adalah
sistem FIFO dengan memperhatikan stock bahan makanan yang ada dengan kebutuhan
yang diperlukan. Pengorderan bahan dilakukan sebanyak dua kali dalam seminggu
dan setelahnya langsung masuk proses penyimpanan. Tempat penyimpanan yang
digunakan disana antara lain freezer,chiller,lemari,dan rak yang masing-masing
berbeda penggunaannya.
Selama
kegiatan Praktik Kerja Lapangan, mahasiswa juga dapat mengetahui teknik penyimpanan bahan makanan,
dimana teknik penyimpanan bahan makanan tidak jauh
berbeda dengan materi Higiene dan sanitasi tentang penyimpanan bahan makanan
sehingga mahasiswa dapat menyesuaikan kondisi teori perkuliahan dengan kondisi
nyata di KJ Hotel Yogyakarta.
Setelah
melakukan Praktik Kerja Lapangan di KJ
Hotel Yogyakarta dapat diambil kesimpulan bahwa
kegian Praktik Kerja Lapangan memberikan pengetahuan dan pengalaman baru yang
tidak didapat dari bangku perkuliahan seperti etika kerja, disiplin, kerja
keras, profesionalisme kerja, dan kerja sama antar karyawan di lapangan. Dari
hal-hal di atas diharapkan dapat meningkatkan profesionalisme mahasiswa ketika
nantinya terjun langsung ke dunia kerja.
Selama
kegiatan Praktik Kerja Lapangan, mahasiswa juga dapat mengetahui teknik penyimpanan bahan makanan,
dimana teknik penyimpanan bahan makanan tidak jauh
berbeda dengan materi Higiene dan sanitasi tentang penyimpanan bahan makanan
sehingga mahasiswa dapat menyesuaikan kondisi teori perkuliahan dengan kondisi
nyata di KJ Hotel Yogyakarta.
Berdasarkan
hasil Praktik Kerja Lapangan yang telah dilaksanakan, penulis menyarankan
beberapa hal, yaitu:
1. Perlu adanya peningkatan dalam teknik penyimpanan bahan
makanan sehingga higiene dan sanitasi tetap terjaga.
2. Mahasiswa
diharapkan mampu belajar dari penerapan teknik penyimpanan bahan makanan yang ada pada KJ Hotel Yogyakarta.
3. Untuk
meningkatkan teknik penyimpanan bahan
makanan yang lebih baik, maka dapat dilakukan
diskusi antara mahasiswa dan pegawai.
A. Daftar Pustaka
https://putraprabu.wordpress.com/2009/01/05/penyimpanan-bahan-makanan-prinsip-food-hygiene/ (diakses pada tanggal 10 Mei 2018)
Tim
Penulis. (2018), Buku Pantauan Praktik
Kerja Lapangan (PKL) Fakultas Teknik UNNES, Semarang.
Sumoprastowo. (2000), Memilih
dan Menyimpan Sayur-Mayur,Buah-Buahan,dan Bahan Makanan,Bogor,Bumi Aksara.
Soenardi,Tuti. (2002), Teori Dasar Kuliner, Jakarta, Gramedia.